LO BUENO Y LO MALO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
La Higiene Alimentaria es
una disciplina enfocada a asegurar que los alimentos mantengan, además de
sus cualidades organolépticas –sabor, aroma, textura, etc., su inocuidad
alimentaria. En pocas palabras: que sean seguros para la salud mediante una
buena higiene de los alimentos. De ahí la gran importancia sanitaria de la
higiene alimentaria, especialmente para
quienes manipulan los alimentos. La seguridad alimentaria comienza con una excelente
higiene personal.
La higiene
personal de un manipulador de alimentos debe ser mucho más intensa que la de
una personal que se dedique a otros menesteres.
Establecer pautas de higiene y seguridad en la cocina es esencial para cualquier negocio de alimentos, tu éxito depende de ello.
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Las personas
que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden
transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son
partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se
manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o
heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos
personales y con los hábitos higiénicos en general.
LAS CIFRAS: El gobierno USA estima que
anualmente hay alrededor de 48 millones de casos de enfermedades transmitidas
por los alimentos, el equivalente a enfermar a 1 de cada 6 estadounidenses cada
año. Y cada año, estas enfermedades resultan en un estimado de 128,000
hospitalizaciones y 3,000 muertes.
|
LO BUENO Y LO MALO DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS |
|
|
LO MALO |
LO BUENO |
|
Trabajar sin EPP, sobre todo ropas en mal estado
de uso diario o desaseado, y estar saliendo fuera de la cocina, como fumar en
los pasillos o acariciar animales. No Utilizar ropa de trabajo exclusiva y
limpia. Usar bolsillo de la cintura hacia arriba. |
Tener su gorro o redecilla para evitar la caída del cabello, su uniforme limpio de colores claros el cual debe usarlo solo en sus actividades culinarias, delantal, guantes…Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia, sin bolsillos de la cintura hacia arriba |
|
Utilizar el mismo calzado de la calle al interior
de la cocina y no aseados. |
El calzado de trabajo también debe estar limpio y
ser diferente al de calle. |
|
Utilizar zapatos de cualquier tipo, sin suelas
antideslizantes o de difícil limpieza y desinfección, de colores oscuros. |
El calzado, además
de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela
antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes y colores claros. |
|
Mantener bigotes y barbas sin su aseo pertinente. |
La barba y el bigote, en lo posible, deben
evitarse o protegerlos con barbijo. |
|
Trabajar con maquillaje aretes, relojes, anillos,
manilleras, etc. Los cuales se pueden caer en las comidas que prepara. |
Trabajar sin
maquillajes y accesorios o fantasías (aretes, relojes, anillos), en la
preparación de alimentos, para evitar accidentes en su preparación. |
|
Estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados. No
utilizar las mascarillas limpias en su posición natural |
Evitar Estornudar, silbar, toser,
tocar elementos no higienizados. Mantener su mascarillas limpias y bien
colocadas. |
|
Tener las uñas largas y con mugre, no lavarse las
manos en forma adecuada y no secárselas con cada lavado. |
Llevar siempre las uñas cortas y
limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado. |
|
Trabajar con lesiones en las manos como heridas o
rasquiñas con infección, gripa, etc. No cubrir las heridas en caso de
accidentes. |
No trabajar con heridas o rasquiñas con
infecciones, gripa, etc. Cubrir y proteger las heridas en caso de accidentes. |
|
Tocar los alimentos con las manos constantemente… |
Evitar tocar los alimentos, mientras sea posible.
Usar tenacillas, pinzas... |
|
No utilizarlos por flojera los guantes o usarlos
en mal estado, rasgados. No lavarlos al utilizarlos con la manipulación de
los distintos alimentos crudos y cocidos. |
Utilizar guantes que deberán
estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las manos previas a
ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos
alimentos. |
|
Fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo de
manera irresponsable |
No se puede fumar, masticar chicle o comer en el puesto
de trabajo por el riesgo que entraña de contaminación. |
|
Pensar que el agua es solo para las plantas o el jabón
para los pisos, y llegar sin bañarse, lavado de dientes o bien aseado a la
cocina y con perfumes fuertes. |
El baño diario para evitar olores
corporales, lavado diario de dientes y no utilizar perfumes fuertes, que se
pueden impregnar en las comidas. |
|
Permitir la entra de jefes a la cocina sin la vestimenta
adecuada. |
Prohibido la entrada de personal como jefes a la
cocina sin la vestimenta pertinente. |
|
No tener un curso de manipulación de alimentos |
Estar certificados por una
institución como el SENA, en manipulación de alimentos |
|
No realizar los controles médicos previos para el trabajo
de manipulador de alimentos y no practicarse los exámenes paraclínicos como
coprológico, frotis de garganta y KOH de uñas de manos, los cuales son
exigidos por normativas legales en Colombia. |
Cumplir los controles médicos previos para el trabajo de
manipulador de alimentos y practicarse los exámenes paraclínicos como
coprológico, frotis de garganta y KOH de uñas de manos, los cuales son
exigidos por normativas legales en Colombia. |
|
Permitir la entrada a personas ajenas al proceso
de producción como familiares o amigos, por lo cual deberá señalizarse
adecuadamente. |
Debe prohibirse la entrada a
personas ajenas al proceso de producción como familiares o amigos, por lo
cual deberá señalizarse adecuadamente. * |
*En caso tal
de ser una visita programada, ya sea auditoría o mantenimiento, el personal
autorizado para el ingreso deberá portar todos los elementos de protección
personal (incluyendo la ropa adecuada)
Vigilancia y
control: Es de vital importancia realizar inspecciones rutinarias constantes con
el fin de asegurar que todo está bajo lo presupuestado o detectar en su defecto,
infestaciones, problemas de salubridad, focos de contaminación o fallas en el
proceso de recepción, producción o almacenamiento.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Cero Intoxicación Alimentaria
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.- La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
- Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en el frigorífico (baja temperatura, mucho tiempo) o en horno microondas (alta temperatura, poco tiempo), nunca a temperatura ambiente.
- No recongelar alimentos ya descongelados.
- Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
- No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (ni siquiera en frigorífico) los alimentos recalentados.
- Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin.
- Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.
- Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
- Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se lavarán con abundante agua corriente
- Las recetas de cocina que utilicen huevos y no le den un tiempo de cocción suficiente (75º al menos), deben emplear huevo pasteurizado.
- Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando su contacto con otros alimentos.
- La preparación de mayonesas o salsas parecidas de elaboración casera deben ser preparadas con sustancias acidificantes (vinagre), que aseguren un pH menor a 4.3 o usar huevo pasteurizado.
- Cuando se almacena grandes cantidades de huevos, debe tenerse la precaución de consumir primero los que antes se almacenaron.
- Antes y después de la manipulación de huevos conviene lavarse las manos.
- No se deben usar los huevos cuyas cáscaras estén rotas o sucias.
- Los alimentos que contengan huevos han de ser consumidos inmediatamente a su preparación. Si van a ser consumidos en frío, deben conservarse en refrigeración, y como máximo se consumirán dentro de las próximas 24 horas posteriores a su elaboración.
- Evitar el consumo de huevos fritos, tortilla, revueltos, poco hechos.
- Se deben guardar muestras testigo de las comidas preparadas elaboradas y mantenerlas en refrigeración o congelación durante al menos 48 horas.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
- Antes de comenzar el trabajo.
- Después de utilizar los servicios higiénicos.
- Cuando se cambie de actividad.
- Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
- Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos.
- Después del contacto con animales.
- Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
- Y siempre que las circunstancias lo requieran.
RECUERDA:
- El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.
- En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
· Reducir la
probabilidad de infestación partiendo de unas buenas prácticas higiénicas en la
planta y la inspección rigurosa de los materiales (materias primas)
introducidos a la zona de procesamiento.
· Se deberá
evitar la entrada de animales/plagas a la zona de procesamiento por desagües y
agujeros de ventilación por medio de trampas físicas o rejas de protección.
· Se deberá
mantener en buenas condiciones de aseo las instalaciones con el fin de eliminar
lugares de reproducción de insectos o roedores.
CONCLUSIÓN:
El manipulador de alimentos debe cumplir a cabalidad las normas higiénico-sanitarias, así como mantener hábitos, costumbres y comportamientos adecuados para evitar la contaminación cruzada. Debemos garantizar los más altos estándares de Seguridad e Higiene Alimentaria” a nuestros comensales, nuestro lema: "Alimentos Seguros, Consumidores Saludables".
Debido al aumento del trabajo informal y el débil control
por parte de las entidades regulatorias y el no cumplimiento de normas de
higiene de los alimentos, resalta la importancia de identificar las prácticas
higiénicas de seguridad que implementan los manipuladores, con supervisión mas estrictas por parte del INVIMA en el empleo de alimentos formales e informales.
Cumplir con los pilares de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional a nivel social en Colombia: disponibilidad de
alimentos, consumo seguro de alimentos, utilización o aprovechamiento biológico
de los alimentos y acceso a los alimentos, sin restricciones (primordialmente
antes de los 5 años).
CIBERGRAFÍA:
- https://manipulador-de-alimentos.com/higiene-alimentaria-y-manipulacion-de-alimentos/#buenas_practicas
- https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- https://academiaciencias.com/cursosonline/manipulador/contenidos/4_higiene_personal_en_la_manipulacin_de_alimentos.html
- https://www.researchgate.net/publication/326718584_CARTILLA_MANIPULADORES_DE_ALIMENTOS_1_1 (2017)
No hay comentarios.:
Publicar un comentario