CERTIFICACIONES EXIGIDAS PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS
CONDICIONES
SANITARIAS GENERALES PARA RESTAURANTES O ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
Las
condiciones sanitarias generales de instalación y proceso, de acuerdo a los
requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas, establecidos en la
normatividad sanitaria específica para establecimientos gastronómicos o
restaurantes, se presentan a continuación:
- Edificación e instalaciones: Localización y diseño, Pisos y paredes, Techos, iluminación y ventilación, Instalaciones sanitarias.
- Equipos y utensilios: la calidad de los equipos y
utensilios debe estar garantizada.
- Personal manipulador de alimentos: Estado de salud (signos/lesiones),
Reconocimiento Médico (EMO), Prácticas higiénicas, Dotaciones básicas, Lavado de
manos estricto, Educación y Capacitación (por lo menos 10 horas anuales)
- Requisitos higiénicos: Control de materias primas e
insumos, Prevenir Contaminación, Manejo de temperaturas, Condiciones de
almacenamiento, Rotación de productos.
- Plan de Saneamiento:
Suministro y calidad de agua potable, Control de Residuos líquidos, Control
integral de plagas, Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, Soportes
documentales de saneamiento (listas de chequeos).
Las certificaciones
para empresas de alimentos en Colombia, son un trámite
necesario para cumplir con las prácticas adecuadas que garanticen la calidad
que demanda el consumidor a través de óptimos procesos de producción que exige
cada estándar: mercados, usuarios y administraciones públicas.
¿CUÁLES SON LAS CERTIFICACIONES EN
ALIMENTOS?
Es importante destacar que hay certificaciones
para restaurantes obligatorias que exige cada país de
acuerdo con su regulación, por ejemplo:
- Certificado de registro sanitario
- Certificado fito/zoosanitario
- Certificado
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
- HACCP: exigida
como obligatoria para el ingreso de productos alimenticios en Estados Unidos de
América y países de la Unión Europea, principalmente productos del mar, pulpas
y jugos de fruta, entre otros. Para países que no la exigen de manera
obligatoria contar con esta certificación se convierte en un valor agregado
para el exportador.
La Circular 046 del 6 de agosto de 2014, estableció los lineamientos para la articulación y coordinación de las actividades de Inspección, Vigilancia y Control relacionadas con alimentos destinados al consumo humano.
Registro, permiso o Notificación Sanitaria: los alimentos que sean
transformados y se comercialicen empacados deberán tramitar el respectivo
registro, permiso, o notificación de acuerdo al Riesgo en Salud Pública
contemplado en la Res 719 de 2015.
Además, existen certificaciones en el sector de
alimentos que no son de obligatorio cumplimiento, pero
aseguran una reputación y calidad que ofrecen oportunidades en un nicho de
mercado definido.
PRINCIPALES CERTIFICACIONES EN AGROALIMENTOS
1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): La
Certificación BPA son las normas y recomendaciones técnicas que se emplean en
la producción, procesamiento y transporte de alimentos, dirigidos a asegurar la
protección de la higiene, salud humana y medio ambiente, a través de procesos
ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables, así como económicamente
posibles.
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) es
la institución que otorga esta certificación.
Ver cartilla de capacitación BPA del ICA.
La gestión
responsable de fitosanitarios tiene como objetivo lograr el
manejo y uso responsable de los agroquímicos durante todo su ciclo de vida:
desde su descubrimiento y desarrollo, ciclo comercial y uso en el campo, hasta
su eliminación por el uso y disposición final de envases.
2. Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM): Las (BPM), por sus siglas
en inglés, Good Manufacturing Practice (GMP), según la
resolución 2674 de 2013 se definen como “los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
En Colombia, la institución encargada de revisar
todos los temas concernientes a BPM es el INVIMA.
Certificación en Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para establecimiento procesador de alimentos y
bebidas alcohólicas, que se obtiene en 75 Día(s) - hábil(es) por correo
certificados o presencial. El certificado en (BPM) correspondiente a bebidas
alcohólicas aplica para establecimientos que elaboren, fabriquen, hidraten y envasen
(120 días hábiles). La
implementación de las BPM se debe hacer de una manera responsable y
garantizando su cumplimiento, esto nos traerá grandes beneficios al tener
clientes satisfechos y seguros de que tenemos un real compromiso hacia ellos ("Clientes satisfechos, trae mas clientes").
Soporte legal: ver el siguiente link: https://edaguilarocupacional.blogspot.com/2022/07/normatividad-legal-para-trabajos-con.html
¿QUIÉN CERTIFICA LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS EN COLOMBIA?
Las normas generales de certificación para empresas
de alimentos se reconocen a nivel internacional y nacional. Existen protocolos
que los propietarios de dichos negocios, deben seguir para recibirlas y
garantizar la calidad de los alimentos y bienes de consumo en estos lugares.
Dos de las entidades responsables de esto son: Ministerio de Agricultura e INVIMA.
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS): Se define como HACCP al sistema
de prevención para evitar la contaminación alimentaria garantizando una
seguridad en los alimentos, en donde se identifica, evalúa, previene y
registran los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena de producción,
desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
A nivel internacional, el sistema HACCP se ha
reconocido como el mejor proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. En Colombia sistema APPCC, ver grafica.
De acuerdo con estudios de la FAO para
el año 2030 la población mundial ascenderá a más de 8.00 millones de
habitantes, lo que representará un incremento en el consumo de alimentos en
casi un 50 %, en consecuencia, el consumidor será cada vez más exigente en
términos de calidad, servicio y presentación, y, por ende, bienestar para su
salud física y mental.
Es importante recomendar la asesoría de las
diferentes entidades especializadas y encargadas de la regulación y la
supervisión de calidad en el sector agroalimentos como el Ministerio de
Agricultura y el INVIMA.
OTRAS CERTIFICACIONES, INTERNACIONALES
Y NACIONALES, DEL SECTOR ALIMENTOS:
Estas certificaciones no solo respaldan a su negocio
como empresa de alimentos, sino que ayudan a formar la confianza de sus
clientes en sus productos, y en lo que representa su restaurante o industria.
Tenerlas no debería ser considerado un gasto, sino una inversión y una garantía
de calidad, que le permitirá incrementar su reputación.
- Global Gap (euregap). De origen privado invita a certificarse de manera voluntaria, en “buenas prácticas agrícolas” para la producción de frutas y vegetales frescos.
- Certificación ISO 22000. Gestión de la seguridad alimentaria con requisitos internacionales para la seguridad en toda la cadena de alimentos.
- Comercio justo fairtrade. Su propósito es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores y por esto su sello implica un precio superior al del mercado.
SANCIONES POR
INCUMPLIMIENTO DE RESPONSABILIDAD SANITARIA
El siguiente video nos señala
el proceso que debemos desarrollar en caso de recibir una notificación por infracción
sanitaria por parte del INVIMA, proceso que tarda de 6 meses a 3 años para
ejecutarse, el cual se desarrolla en 4 etapas: https://youtu.be/a4r8OYsOI1Q?t=2
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CIBERGRAFIA:
- https://www.institucionalcolombia.com/gastromarketing/comunicacion/certificaciones-para-empresas-alimentos-colombia/
- https://www.foman.com.co/que-son-las-bpm/
- https://www.funcionpublica.gov.co/VisorSUIT/index.jsf?FI=419
- https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-inocuidad-alimentos-establecimientos-gastronomicos-restaurantes.pdf
- https://www.facebook.com/Clusteragroalimentario/photos/a.672204716148972/3974435059259238/?type=3
