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Manipulación de Alimentos: Inocuidad de alimentos. CODEX ALIMENTARIUS

Manipulación de Alimentos: Inocuidad de alimentos.  
“Cuidar tus Alimentos es cuidar tu salud”

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Cuando tenemos una empresa o negocio de Alimentos o estamos Manipulando algún tipo de alimento, siempre debemos tener este concepto muy presente, ya que un factor fundamental es que nuestros productos sean Inocuos, es decir que no vayan a causar ninguna afección a quien los está ingiriendo.

No hay nada peor que alguien llegue a presentar algún tipo de afección cuando consume uno de tus productos. Hay unas sencillas acciones que sin duda te ayudarán significativamente a cuidar de la salud de tus consumidores.

Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

  • Mantenga la limpieza.
  • Separa alimentos crudos y cocinados.
  • Cocine completamente.
  • Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
  • Use agua y materias primas seguras.

https://edaguilarocupacional.blogspot.com/2021/08/el-manipulador-de-alimentos.html  

La higiene y manipulación de los alimentos evita algún tipo de intoxicación o enfermedad por consumir un alimento en mal estado, contaminado o mal preparado.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Son aquellas que se transmiten por los alimentos, incluyendo el agua, cuando vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales.

Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos. Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, 1999.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de Salud Pública que más frecuentemente se presentan. Esto no solo lleva a un impacto sobre la salud pública, sino también sobre aquel establecimiento elaborador donde haya ocurrido el incidente, ya que éste, al perder confiabilidad también sufrirá pérdidas económicas. Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso” y “brote” cuando son dos o más personas que consumen el mismo alimento.

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

El síndrome urémico hemolítico es una enfermedad producida por la bacteria Escherichia coli que afecta principalmente a los niños menores de 5 años.
Se manifiesta por una diarrea con sangre. Los niños con esta enfermedad orinan poco, presentan palidez, irritabilidad, y hasta pueden tener convulsiones.
El SUH puede ser grave y dañar los riñones.
Se transmite por consumo de agua o alimentos contaminados con esta bacteria, como carnes de vaca sin cocción completa, especialmente la carne picada, o productos lácteos sin pasteurizar y verduras que se consumen crudas. También se puede adquirir por la falta de higiene en las manos de quien manipula los alimentos.

EXÁMENES PREOCUPACIONALES PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Unos de los pasos mas importantes en la seguridad alimentaria, es la valoracion ocupacional de ingreso con énfasis en piel y osteomuscular que deben recibir todo aquel que manipulen dichos alimentos en cualquier trabajo en la cadena alimenticia, con los respectivos exámenes complementarios como podemos ver en la siguiente imagen:

Este examen debe ser realizado mínimo una vez al año como lo indica el articulo 11, numeral 1 de la resolución 2674 del 2013 para identificar su estado de salud y en educación y capacitación en el articulo 12, que es obligatoria. Artículo 14. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que se establecen en los numerales del 1 al 14.  Artículo 5. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente resolución, para asegurar la máxima calidad de los productos. 

CONCEPTO 16012899 DE 2016 INVIMA: A través de la Resolución 2674 de 2013 el Gobierno Nacional desarrolló el contenido del decreto con fuerza de ley 019 de 2012 (artículo 126) y estableció nuevas condiciones en materia sanitaria aplicables a los alimentos; la disposición normativa tiene fuerza jerárquica reglamentaria, presentándose así el fenómeno de la subrogación

Además la siguiente Norma Técnica Sanitaria NTS-USNA 007. 22/07/2005. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel para ingresar a trabajar. Item 7.2. Antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes. 

1. FROTIS FARÍNGEO CON CULTIVO.
MUESTRA ADECUADA:  Frotis Faríngeo. Se debe realizar un escobillado de la faringe, pilares y nasofaringe con hisopo de material sintético aséptico con el fin de retirar abundantes células de descamación de la mucosa faríngea realizando previo rotulado de lámina de vidrio. Adicionalmente se deben garantizar las condiciones de conservación y traslado de la muestra al sitio de procesamiento.
PREPARACIÓN: No usar enjuagues antisépticos. Se debe informar durante la toma si se ha ingerido antibiótico recientemente.
2. KOH DE UÑAS (Test Hidróxido de Potasio)
MUESTRA: Uñas. Se realiza un raspado utilizando lanceta o bisturí romo del extremo distal al proximal de todas las uñas para obtener la mayor cantidad de escamas y aumentar la posibilidad de detectar el hongo. El material recolectado se deposita directamente en balas plásticas previamente rotuladas y perfectamente selladas con el fin de mantenerlo seco y libre de contaminación para ser transportado a la unidad de procesamiento. Se puede observar la presencia de hifas septadas (dermatofitos), formas levaduriformes o pseudohifas (Cándida) que son suficientes para confirmar el diagnóstico. Es util tambien en manipuladores de fármacos. 
PREPARACIÓN: Uñas sin esmalte. No utlizar talcos, cremas o cualquier sustancia que pueda interferir con el examen. Indicar al momento de la toma la ingestión de antimicótico en los últimos 10 días.
3. COPROLÓGICO CON COPROCULTIVO.
MUESTRA: Heces fecales frescas recogidas en frasco de cierre hermético, limpio y seco impidiendo la contaminación con orina, estas deben ser remitidas en su totalidad al laboratorio.
PREPARACIÓN: El paciente debe evitar ingerir medicamentos a base de carbón, sales de bario, magnesio, bismuto y purgantes oleosos. Así mismo, debe recomendarse al paciente que 72 horas antes de la toma de muestra se reduzca la dieta de féculas y verduras.

Seguridad Alimentaria ante todo:

Los pasos seguros en la manipulación, cocción y almacenamiento de los alimentos son esenciales para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Ya sea que compre alimentos o prepare alimentos para su familia, las siguientes pautas pueden guiarlo para mantener los alimentos seguros. Los pasos seguros en la manipulación, cocción y almacenamiento de los alimentos son esenciales para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Ya sea que compre alimentos o prepare alimentos para su familia, las siguientes pautas pueden guiarlo para mantener los alimentos seguros.
En un mundo donde la cadena de suministro de alimentos se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso en inocuidad alimentaria puede tener efectos globales negativos, afectando la salud pública, el comercio, el turismo y la economía.
 "Todos tenemos un papel que desempeñar, desde el campo hasta la mesa, para garantizar que los alimentos que comemos sean seguros y no dañen nuestra salud", concluye PANAFTOSA/SPV.

Conservación de Productos. ACHS

Si el consumo de los alimentos no es inmediato, estos se deben mantener:

  • Refrigerados: carnes, aves, pescados y mariscos
  • Lugar fresco: verduras y bebidas
  • Tapadas y refrigeradas: salsas y mayonesas
  • Mantener siempre en sus envases originales. No trasvasijar en envases de dudosa procedencia o no higienizados.

CODEX ALIMENTARIUS

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y aptos para el consumo. “Cuidar tus Alimentos es cuidar tu salud”

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos pueden ser graves o mortales o causar efectos negativos a largo plazo sobre la salud humana. Además, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso, supone una amenaza para la seguridad alimentaria y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
En este documento se establecen los principios generales que los operadores de empresas de alimentos (OEA) deberían comprender y seguir en todas las fases de la cadena alimentaria y que constituyen una base para que las autoridades competentes supervisen la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
"Alimentos seguros del campo a la mesa"

Recordar el lavado estricto de manos antes, durante y posterior a la manipulación de alimentos, es una de las normas básicas para mantener la inocuidad de  los alimentos. Debemos seguir con las normas de protecciones, hábitos y la salud del manipulador como vemos en la siguiente gráfica:


“El empleador debería asumir la responsabilidad general de proteger la seguridad y la salud de los trabajadores y el liderazgo de las actividades de salud y seguridad en el trabajo en la organización” (Directrices relativas a los Sistemas de Gestión de la Salud y la Seguridad en el Trabajo - OIT/OSH 2001)


Fuentes:

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