CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El Día
Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (7 de junio)
INTRODUCCION:
Promueva el
uso del Manual de la OMS sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos entre los empleados. Visite el link número 2 en cibergrafía. La promoción de la salud consiste en proporcionar a los
pueblos los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control
sobre la misma (Carta de Ottawa -OMS, 1986). Debemos interferir con La TRANSMISIÓN FECAL-ORAL que sigue la ruta de las cinco F’s : fomites, dedos (fingers), moscas (flies), fluidos y campo (field).
"Los factores identificados que
ponen en peligro la calidad e inocuidad de los alimentos y que se relacionan
entre las variables estudiadas fueron: las malas prácticas higiénicas de los
manipuladores relacionadas con el nivel de educación sanitaria, las instalaciones
inadecuadas, la falta de equipos y utensilios apropiados para los procesos de
manufactura y de control de temperatura en frío, la mala calidad de las
materias primas que suministra el operador de la zona así como la falta de agua
potable, que en varios municipios se da por la ausencia de acueducto y la
implementación del plan de saneamiento". Rev Fac Med. 2011 Vol. 59 No. 4 Colombia.
¿Quiénes manipulan alimentos?
Tanto si cultiva, elabora,
transporta, almacena, distribuye, vende, prepara, sirve o consume alimentos,
usted desempeña una función para mantener la inocuidad de los alimentos y
debemos tomar conciencia de ello (Un asunto de todos).
Manipulador
de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos.
Contaminación cruzada directa e indirecta.
Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran
en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
La
contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta. La contaminación cruzada directa se
produce cuando los alimentos entran en
contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados
contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada indirecta se
produce cuando los utensilios de cocina contaminados
entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.
Para ampliar los conceptos de las 5 claves de inocuidad de los alimentos vean el PDF de la OMS.
¿Qué estrategia utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para evitar que un cliente o una persona que consuma sus productos elaborados no llegue a enfermarse?
Como manipulador utilizaría mi primera estrategia, que
es capacitarme de la mejor manera con un buen curso de manipulación de
alimentos para tener Buenas prácticas de compra, preparación y
conservación de los alimentos. Recuerden esto: CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN
Debemos evitar las malas prácticas en la elaboración de alimentos desde el campo hasta la mesa del consumidor, recuerden que cliente satisfecho trae más clientes. Estar pendiente con la fecha de vencimiento de las materias primas que utilicemos y colocarle fecha de elaboración de los productos que vendemos, de manera preventiva.
Y seguir las recomendaciones para la inocuidad de los alimentos para así no poner en riesgo de intoxicación de las personas que consuman de mis alimentos. Recuerde que los alimentos mal almacenados o mal lavados con agua no potable, pueden ser portadores de muchos microrganismos patógenos y no patógenos que nos llevan a desencadenar una intoxicación alimentaria.
Debemos evitar las malas prácticas en la elaboración de alimentos desde el campo hasta la mesa del consumidor, recuerden que cliente satisfecho trae más clientes. Estar pendiente con la fecha de vencimiento de las materias primas que utilicemos y colocarle fecha de elaboración de los productos que vendemos, de manera preventiva.
Y seguir las recomendaciones para la inocuidad de los alimentos para así no poner en riesgo de intoxicación de las personas que consuman de mis alimentos. Recuerde que los alimentos mal almacenados o mal lavados con agua no potable, pueden ser portadores de muchos microrganismos patógenos y no patógenos que nos llevan a desencadenar una intoxicación alimentaria.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud y el CODEX ALIMENTARIUS:
- Lávese las manos y el antebrazo antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando, con las uñas recortadas y limpias.
- Lávese las manos después de ir al baño;
- Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;
- Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
- Evitar tocar los alimentos, mientras sea posible. Usar tenacillas, pinzas...
- Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
- Utilice utensilios distintos para los
alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
- Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;
- Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
- No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
- No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
- Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
- Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
- Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro (entre 5 y 70 ºC) por más de 2 horas.
- Intenta eliminar los restos de huevo crudo a la hora de servir alimentos como el omelette o los huevos escalfados. El huevo es un alimento que transmite mucha contaminación cruzada y, por lo tanto, es conveniente extremar las medidas de prevención con ellos.
- Cambia el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos crudos.
- Monta las ensaladas en el último momento y mantén los ingredientes correctamente refrigerados hasta el
momento que lo hagas.
- La capacitación en inocuidad de los alimentos es fundamental para prevenir la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Pero la misma no puede darse en forma aislada y sólo una vez, sino que la capacitación debe ser constante. Es necesario un trabajo de coordinación y planificación de las capacitaciones que se desean desarrollar, que establezca plazos, responsabilidades, actualización de contenidos, y que aborde estrategias de formación de formadores para que se puedan replicar los conocimientos aprendidos en la mayor cantidad de lugares posibles.
- La atención al estado de salubridad de los lugares de trabajo y el monitoreo continuo del estado de salud de los trabajadores pueden jugar un papel importante para prevenir la infección. Ojo con el agua que debe ser potable y las verduras/frutas libres de microorganismo patógenos.
RECOMEDACIONES LABORALES:
- Si hay presencia de cocos y bacilos gram positivos en los frotis faríngeos con mas de 3 cruces, en forma separada o juntos, se debe solicitar cultivo de garganta (juntos) y/o practicar gargarismos con Antisépticos Bucofaringeos de manera frecuente y uso de mascarilla permanente mientras manipulen alimentos. (frotis con hallazgos inespecíficos)
- Lavado estricto de manos antes, durante y posterior a la manipulación de alimentos cuando exista mas de 2 cruces en parásitos no patógenos como la E. nana, B. hominis, E. coli, I. bütschlii, en forma separada o juntos (mayor riesgo), ya que se encuentra comprometida la vía fecal-oral por mala higiene de manos y corporal.
- Mantener hábitos alimenticios higiénicos y nutricionales saludables y el uso de elementos de protección personal adecuados y pertinentes en la elaboración de alimentos (Seguridad alimentaria).
Cual seria su respuesta en el siguiente ejemplo: En los candidatos para manipulación
de alimentos (MA) con quistes de Blastocystis hominis + cuál es su conducta:
a. Los asintomáticos no requieren tratamiento, apto para MA.
b. Iniciar tratamiento con METRONIDAZOL O NITAZOXANIDA, apto MA.
c. Aplazado, darle tratamiento y realizar nuevo coprológico.
d. Los sintomáticos iniciar tratamiento, aplazar por 15 días, con nuevo
control de materia fecales.
Recordar que los parásitos patógenos como: E histolytica, Giardia lambia y Cryptosporidim parvum, requieren tratamiento medico, el cual podría ser: Iniciar tratamiento con Tinidazol 500 mg #8, 4 tabletas ahora y 4 tabletas al día siguiente y/o Nitazoxanida 500 mg cada 12 horas por 3 días, dependiendo de la clínica del manipulador y microbiología del coprológico.
CONCLUSION:
La implementación de programas
de vigilancia epidemiológica para los manipuladores de alimentos afectados, la capacitación en Buenas Prácticas de
Manufactura como norma de la empresa y el monitoreo anual (exámenes periódicos) de los trabajadores,
son medidas que juegan un papel importante en la prevención de la infección y son la clave para permitir una alimentación segura, donde se garantiza alimentos inocuos y de calidad para los comensales.
Fuente:
- CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, SENA. 40 HORAS. Virtual. 07 septiembre de 2021.
- https://www.who.int/es/health-topics/food-safety#tab=tab_1
- https://asquality.net/contaminacion-cruzada-directa-e-indirecta/
- https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf
- https://www.fruitesbonany.com/los-microorganismos-que-puedes-encontrar-en-los-alimentos/
- http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf
- https://repository.urosario.edu.co/items/42d2fd27-fade-4b6f-8940-d3da0cd1490e
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