NORMAS SANITARIAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Estas normas tienen como objetivo establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.

Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS

El personal contratado por el establecimiento deberá cumplir con los requisitos relacionados en las siguientes normas:

1. NTS-USNA 001: Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.

2. NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.

3. NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.

4. NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

5. NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.

6. NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica.

7.  NTS-USNA 007: Norma Sanitaria de Manipulación de Alimento.

·         Para la determinación de patógenos en manipuladores de alimentos se realizan 3 exámenes, el frotis faríngeo (con cultivo), KOH en uñas y el coprológico (coprocultivo), que es un examen físico completo de la materia fecal humana para determinar consistencia, color, presencia de sangre oculta, moco, pus, restos de huevos o parásitos, esto de estricto cumplimiento de acuerdo a la: Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 de 2005, y el Decreto 3075 de 1997. Además, tiene que tener el Curso de Manipulación de Alimentos y BPM por el SENA u otra institución acreditada, por 40 horas y 10 horas anuales, sobre la Resolución 2674 de 2013.

·         Deben estar al día con el esquema de vacunación por riesgo profesional: Hepatitis A, Fiebre Tifoidea, Influenza, Tétanos – Difteria (dT), Fiebre Amarilla, Leptospirosis.

 El establecimiento deberá cumplir con las normas legales vigentes, de la NTS-USNA 008 a la NTS-USNA 0010.

https://es.slideshare.net/DIMABELO/usna-17430779 Todas las normas técnicas.

Normas legales colombianas sobre alimentos y bebidas:

https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/normograma-sanitario-alimentos-y-bebidas.aspx

REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.

2. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.

3. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.

4. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.

5. Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. para ello se debe utilizar estibas plásticas o de acero.

6. Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.

7. Para la manipulación de productos “cárnicos y aves” se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. En la recepción se debe realizar una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.

b. La temperatura de los productos cárnicos al llegar al establecimiento debe ser menor o igual a 4 ° C.

B. Adecuación:

a. El proceso óptimo de descongelado de carne debe ser a temperatura de refrigeración entre 4 ° C y 7 ° C en forma lenta dentro de la unidad de frío.

b. Antes y después de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y superficies, al igual que al finalizar el proceso.

c. Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento con el fin de evitar la contaminación cruzada.

d. Se debe mantener la cadena de frío permanentemente para evitar la contaminación.

C. Almacenamiento:

a. Se debe almacenar las carnes en las unidades de frío correspondientes, inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a temperatura ambiente.

b. En el momento de almacenar se debe separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo o cerdo.

c. Se debe almacenar por separado y en empaques adecuados de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

D. Preparación:
a. Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 ° C sin interrupción del proceso de cocción.

b. Para mayor seguridad se debe precocer el cerdo antes de su preparación final.

c. No se deben mezclar para freír, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden generar sustancias nocivas.

 E. Servicio:

a. Se debe controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen expuestas al ambiente para evitar la contaminación cruzada.

8. Para la manipulación de los pescados y mariscos se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Debido a que los pescados y mariscos son altamente perecederos, se debe conservar en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura, en el transporte hasta el establecimiento y antes de la preparación.

b. Desde el ingreso al establecimiento, se debe verificar las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los productos, así como la evaluación para identificar las características de olor, textura, color del producto y el correcto eviscerado.

c. El pescado debe llegar a una temperatura cercana a los cero grados si es refrigerado, o a menos de 18 ° C si es congelado.

d. Los mariscos se deben recibir a una temperatura de -18 ° C. Si están precocidos y/o salados se pueden mantener refrigerados.

B. Adecuación:

a. Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el pescado, o desvenar los mariscos.

b. Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se manipula el pescado y los mariscos deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo de contaminación microbiana.

c. Se debe realizar la actividad de adecuación en el menor tiempo posible para mantener la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana.

C. Almacenamiento:

a. Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados (a temperatura inferior a -18 ° C) hasta 3 meses, (a temperatura inferior a -40 ° C) hasta 12 meses o refrigerado máximo 1 d.

b. Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos para impedir la contaminación del pescado.

c. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje apropiado; no se debe permitir que las aguas de drenaje contaminen el pescado.

d. El pescado se debe almacenar de manera que se eviten daños a causa del apilamiento o llenado excesivos en la unidad de frío.

D. Preparación:

a. Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de cantidad suficiente de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua, el tiempo requerido para lograr su descongelación total.

b. La preparación de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

E. Servicio:

a. El alimento una vez se prepare debe servirse inmediatamente.

 

9. Para la manipulación de las verduras, frutas y hortalizas se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Se debe realizar una evaluación visual, para establecer si la apariencia, olor y color de las frutas son normales y para detectar la presencia de materiales extraños y otros defectos o anormalidades.

b. Al recibir las frutas y hortalizas se debe verificar que no tengan magulladuras, que estén libres de impurezas como tierra, insectos, entre otros.

B. Adecuación:

a. Las frutas y hortalizas se deben lavar, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas, que si se ingieren pueden ser nocivos para la salud.

b. Se debe realizar la limpieza húmeda o en seco según la naturaleza del producto.

c. Los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas deben estar limpios y estar previamente desinfectados.

d. Se deben desinfectar adecuadamente las hortalizas que no requieran procesos de cocción y se consuman en estado fresco.

C. Almacenamiento:

a. Las frutas y hortalizas frescas, se deben almacenar por separado de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez, en empaques que faciliten la aireación.

D. Preparación:

a. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y después se lavarán con abundante agua corriente.

E. Servicio:

a. Las frutas y hortalizas deben mantenerse en la temperatura requerida para su conservación dependiendo de la naturaleza de su preparación.

10. Para la manipulación de los productos lácteos y sus derivados se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Para la recepción de los lácteos se debe verificar: Marca, fabricante. Ingredientes, fecha de elaboración fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da.

b. La recepción de los productos se debe realizar conforme a las especificaciones de rotulado.

B. Almacenamiento:

a. Los lácteos deben ser almacenados de acuerdo con las condiciones de rotulado y su rotación debe hacerse según el sistema P.E.P.S “primeros en entrar, primeros en salir”

b. Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

C. Preparación:

a. Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60 ° C. Para la preparación de alimentos en frío se debe garantizar la temperatura según si es refrigeración o congelación.

D. Servicio:

a. Deben mantenerse en temperaturas de seguridad.

b. Una vez terminada su preparación se debe consumir inmediatamente o se debe conservar en temperatura de seguridad.

11. Para la manipulación de huevos se establecen los siguientes requisitos:

a. Al recibir los huevos se debe verificar que no estén fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de plumas, sangre y excremento, con cáscara lisa y color uniforme (mirar su fecha de caducidad).

FUENTE: https://www.asenix.com.co/post/norma-sanitaria-de-manipulaci%C3%B3n-de-alimentos

EL MAPA DE PELIGROS ALIMENTARIOS:

El Mapa de peligros alimentarios es una herramienta consultiva online elaborada en colaboración entre la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y la Universidad Autónoma de Barcelona. Contiene información actualizada sobre los peligros más comunes y más graves asociados a los alimentos, y puede contribuir a ayudar a los profesionales a implantar su sistema de autocontrol. La información se actualiza periódicamente.