TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2023
Las REACCIONES DE MAILLARD (Ver
grafica) son también llamadas reacciones de pardeamiento no
enzimático. Son un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo
claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan
lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. A esta reacción
se debe el color marrón del pan. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos.
El compuesto
6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor del pan.
LA DEGRADACIÓN DE STRECKER,
es probablemente la ruta más importante en cuanto a generación de compuestos
aromáticos en la reacción de Maillard. Esta degradación se produce
cuando compuestos dicarbonílicos y aminoácidos dan lugar a un compuesto
aminocarbonilo y al correspondiente aldehído de Strecker.
La desventaja de la
reacción de Maillard, es la pérdida del valor nutricional del alimento, ya
que, las enzimas digestivas (pepsina y tripsina); no atacan el lugar donde se
hace la reacción de Maillard. La reacción de Maillard, no es la única vía por
la cual un alimento pierda su valor nutricional, respecto a las proteínas, otro
mecanismo conocido como degradación de Strecker, implica la pérdida de
aminoácidos sin la aparición de color, si hay una dicarbonílico, produciendo
dicha interacción, también aromas característicos en varios alimentos, como en
el caso del chocolate, miel y pan.
También la reacción de Maillard favorece la alteración de
las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las
vitaminas y aminoácidos esenciales.
¿QUE SUSTANCIAS PELIGROSAS SE PRODUCEN AL ELABORAR EL PAN?
Los productos de
bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de
harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el
área de la panadería y pastelería. Estos productos de bollería son ricos en
carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción de Maillard se presenta
una interacción entre la asparagina y azucares reductores libres
lo que conlleva a la formación de la acrilamida.
La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.
Según la Agencia Española
de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los
productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las
patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el
café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales
en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente
y otros productos derivados de las patatas.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan.
La acrilamida y la
glicidamida se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por
la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los
estudios realizados con animales.
La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sea mínima y así garantizar productos actos para el consumo humano.
¿A qué riesgo están sometidos los consumidores al respecto de la acrilamida?
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés) publicó un dictamen científico (fruto de un borrador que contiene mucha más información sobre este tema) en el que tras evaluar toda la literatura científica al respecto de la exposición a la acrilamida se concluía de forma sintética lo siguiente:
- Según los estudios realizados en modelos animales se confirma que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para todos los consumidores de cualquier grupo de edad.
- Los niños son el grupo de edad más expuesto y por lo tanto vulnerable habida cuenta de su menor peso corporal.
- En base a la exposición actual de los consumidores a la acrilamida, otros posibles efectos nocivos de esta sustancia como lo serían por ejemplo sus efectos sobre el sistema nervioso, el impacto en el desarrollo pre y postnatal y la fertilidad masculina no deben ser tomados como una preocupación.
- Los grupos de alimentos más destacados a la hora de contribuir a la exposición de acrilamida son aquellos que se adquieren fritos con base en la patata, el café, las galletas, los crakers y aquellos panes crujientes, así como el pan de molde.
- Tanto los ingredientes característicos de un determinado producto, así como las condiciones de almacenamiento y su forma de procesarlos (en especial la temperatura a la que se cocinan) influyen mucho en la formación de acrilamida en los alimentos.
- Los hábitos de cocina en los hogares pueden tener un impacto significativo en la cantidad de acrilamida a la que los ciudadanos estamos expuestos.
Debido a
que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el
ADN y provocar la aparición de cáncer, los expertos de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden “establecer una ingesta
diaria tolerable (IDT) de acrilamida en alimentos”; pero sí estiman el
rango de la dosis en el que la acrilamida tiene más probabilidad de causar una
pequeña “pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos
potenciales”.
CIBERGRAFÍA:
- https://www.facebook.com/AlimentosyCiencia/photos/a.108756437591351/313068013826858/
- https://pdfcoffee.com/degradacion-de-strecker-4-pdf-free.html
- https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html#
- https://www.prevensystem.com/internacional/415/noticia-acrilamida-un-peligroso-compuesto-que-es-dificil-dejar-atras.html
- https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html#
