MANTENER UNA BUENA HIGIENE POSTURAL ES SANO PARA TU CUERPO

MANTENER UNA BUENA HIGIENE POSTURAL ES SANO PARA TU CUERPO.

"Tus actividades diarias influyen en tu salud" 

“Corregir la forma en las que nos sentamos en el colegio, ante el ordenador o la televisión; modificar la postura a la hora de dormir y realizar ejercicio físico son las claves para prevenir dolores de espalda y otros males de tu aparato locomotor.”

¿QUÉ ES LA  HIGIENE POSTURAL?

La higiene postural son las normas y recomendaciones que deben seguirse para mantener una correcta alineación del cuerpo en todas las actividades de la vida diaria, tanto en movimiento (Dinámica) como en posiciones estáticas (Reposo). Es decir, estemos de pie, al caminar, al sentarse o al dormir. La columna vertebral juega un papel fundamental en el mantenimiento de la alineación corporal, por lo que es la estructura más involucrada. 

¿QUÉ SE CONSIDERA UNA HIGIENE POSTURAL CORRECTA?

Una postura correcta es aquella que no fatiga, no provoca dolor o sobrecarga de la columna ni altera el equilibrio, el ritmo o la movilidad humana, dentro de los parámetros de actividad normales.

Postura: Se define como la relación de las diferentes partes del cuerpo en equilibrio (Keyserling, 1999) y está influenciada por factores: culturales, hereditarios, profesionales, hábitos (pautas de comportamiento), modas, psicológicos, fuerza, flexibilidad, etc.

Existe la siguiente clasificación de riesgo derivado de la Postura:

1. Postura Prolongada: Cuando se adopta la misma postura por el 75% o más de la jornada laboral (6 horas o más)
2. Postura Mantenida: Cuando se adopta una postura biomecánicamente correcta por 2 o más horas continúas sin posibilidad de cambios. Si la postura es biomecánicamente incorrecta, se considerará mantenida cuando se mantiene por 20 minutos o más.
3. Postura Forzada: Cuando se adoptan posturas por fuera de los ángulos de confort.
4. Posturas Antigravitacionales: Posicionamiento del cuerpo o un segmento en contra de la gravedad.

Otra clasificación habla de dos tipos de Postura:

1. Estática: cuando no estamos en movimiento. Por ejemplo, cuando estamos sentados, de pie parados o durmiendo
2. Dinámica: se refiere a cómo se sostiene el cuerpo y como se alinea cuando estamos en movimiento. Por ejemplo, cuando caminamos, nos agachamos a recoger algo o corremos.

RECOMENDACIONES: La identificación de los factores de riesgo y el entrenamiento para la prevención son dos principios fundamentales en la aplicación de la Ergonomía.  Por lo general la postura es la fuente de la carga musculoesquelética.

En general, la columna vertebral sufre cuando se permanece periodos prolongados en la misma posición (malas posturas, que afectan todo tu cuerpo, en especial la columna vertebral); cuando se realizan esfuerzos, grandes o pequeños, pero de manera repetida, y, por último, cuando se ejecutan movimientos bruscos o se mantienen posturas muy forzadas que alteran sus curvas naturales.

La Higiene Postural es una herramienta para mantener una buena salud y prevenir lesiones. Para mantener una buena postura, puedes tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 

• Generales: No permanecer en la misma postura durante periodos prolongados, alternar actividades que requieran estar de pie con otras que impliquen estar sentado o en movimiento Intercalar periodos breves de descanso entre las diferentes actividades. Si fuera necesario, modificar adecuadamente el entorno (mobiliario, altura de los objetos, iluminación, etc.) buscando la situación más cómoda y segura para la espalda. Planificar con antelación los movimientos o gestos a realizar, evitar las prisas que pueden conllevar mayores riesgos.
• Al estar de pie: Mantén la espalda erguida, los hombros relajados, la cabeza erguida, y los pies separados a la altura de los hombros. También, evita que tu estómago sobresalga y coloca tu peso en las puntas de los pies. Debemos recordar que los hombros tienen que estar alineados con las caderas y las orejas. Hemos de caminar erguidos, con los hombros relajados y la barbilla recta. 
• Al trabajar: Si estás sentado, asegúrate de que tu zona lumbar esté apoyada en la silla. También, regula la altura de la silla para que tus pies estén apoyados en el suelo o en un reposapiés. Al usar la computadora, coloca la pantalla frente a ti y a la misma altura. 
• Al dormir: Dormir boca arriba es la mejor posición para no dañar tu columna vertebral. Si te cuesta dormir en esta posición, puedes inclinarte ligeramente y dormir de costado flexionando las rodillas.  
• Evitar dormir bocabajo: Evitar dormir sobre el estómago, ya que aumenta la curvatura lumbar. 
• Al levantar cargas: Levántate suavemente, haciendo fuerza con las piernas y con la espalda recta. No muevas la carga de forma rápida o brusca. 
• Al conducir: Mantén la espalda apoyada en el asiento y las rodillas un poco más elevadas que las caderas. Al conducir, el asiento debe estar a una distancia del volante que permita alcanzar los pedales sin estirar las piernas.
  

Para mayor información de Recomendaciones DME abra aquí 

¿SABIAS QUE…?

• Cuando estamos sentados las piernas no deben estar cruzadas.
• Al sentarnos y levantarnos es importante no doblar la espalda. Si disponemos de reposabrazos debemos apoyarnos en ellos, si no nos levantaremos inclinándonos ligeramente hacia delante.
• Quedarse dormido en el sofá o leer en la cama son dos de las posturas que no benefician en nada a nuestra espalda y que debemos evitar.
• “Nuestro cuerpo está hecho para moverse, y no permanecer más de una hora sentados”. 
• El peligro biomecánico hace referencia a todos aquellos elementos externos a los que está expuesta una persona que realiza una actividad específica y que puede afectar al trabajador en la fuerza, postura y movimientos de las actividades laborales que realiza.  
• Decreto 1072/2015: Artículo 2.2.4.6.12. Documentación. 13. Los Programas de Vigilancia Epidemiológica de la salud de los trabajadores, entre ellos el Biomecánico es importante para tener una Salud Osteomuscular idónea.
  

• El Desorden Músculo Esquelético (DME) asociado al trabajo representa el 82 % de las enfermedades laborales en Colombia. La exposición ocupacional puede actuar como agente desencadenante a través del trabajo repetitivo, de manipular cargas y de las posturas estáticas.

CIBERGRAFIA: 

1. https://cinfasalud.cinfa.com/p/higiene-postural/#
2. https://fundacionaurea.org/4-consejos-mejorar-los-habitos-posturales/
3. https://www.edicionesrodio.com/blog/consejos-para-oposiciones/sabes-que-es-la-higiene-postural/
4. https://revistas.urosario.edu.co/index.php/revsalud/article/view/3649/2660
5. https://www.implementandosgi.com/procesos/peligros-biomecanicos-de-los-trabajadores-en-las-empresas-y-durante-el-trabajo-en-casa/

RECOMENDACIONES ORGANIZADAS POR ESPECIALIDAD MÉDICA / SISTEMA ANATÓMICO.

RECOMENDACIONES ORGANIZADAS POR ESPECIALIDAD MÉDICA / SISTEMA  ANATÓMICO.

Por Edgardo Aguilar Hernández. Medico SGSST. 2026

1. Medicina General / Medicina Laboral

• Control médico ocupacional anual.
• Realizar pausas activas.
• Ejercicio físico regular.
• Hábitos alimenticios higiénicos y nutricionales saludables.
• Practicar el autocuidado.
• Usar elementos de protección personal (EPP) según exposición laboral.
• Incluir y hacer seguimiento en los SVE implementados en la empresa.
• Medidas permanentes de bioseguridad.
• Colocar señalización adecuada para el uso correcto de los EPP.
• Higiene postural y hábitos saludables.
• Cumplir normas de tránsito.

2. Oftalmología / Optometría

• Usa lentes medicados progresivos.
• Lentes intraoculares en buena posición.
• Hiperplasia conjuntival bilateral nasales grados 2.
• Uso permanente de lentes medicados.
• Uso de lentes correctivos por visión alterada.
• Valoración por optometría anual por EPS.
• Valoración por optometría semestral por EPS.
• Uso de lentes oscuros con filtros UV permanentes al exponerse al sol.
• Empleo de lentes protectores en exposición a polvo, radiación UV u otros irritantes oculares.
• Ojos sin hiperemia ni lesiones visibles.

3. Otorrinolaringología / Audiología

• Valoración por otorrinolaringólogo (ORL) por EPS.
• Uso permanente de protectores auditivos.
• Uso de doble protección auditiva en ruido >85 dB.
• Evitar exposición a ruido >85 dB sin protección.
• Control con audiometría clínica en EPS.
• Requiere control auditivo anual.
• Evitar el uso de auriculares
• Pruebas vestibulares normales: Romberg. Romberg sensibilizado. Unterberger. Vértigo negativas.

4. Ortopedia / Osteomuscular / Podología

• Prominencia de la porción medial de la cabeza del primer metatarsiano.
• Uso de ortesis en rodillas en bipedestación prolongada.
• Uso de plantillas personalizadas.
• Uso permanente de plantillas con realce interno.
• Uso diario de ortesis silicona para juanetes.
• Control por ortopedia en EPS.
• Mantener adecuada higiene postural. SVE Biomecánico.
• Evitar mantener la muñeca en flexión o extensión por largos períodos de tiempo.
• Evitar la rotación externa de la muñeca (frecuente al hacer movimientos para exprimir).
• Puede realizar levantamiento de peso hasta X kg.
• Realizar el manejo adecuado de cargas.
• Puede realizar tareas que no implique desplazamiento prolongados o subir o bajar escaleras de forma permanente.
• Evitar movimientos repetitivos en manos.
• Realizar pausas activas cada 2 horas por espacio de 10 minutos.
• Requiere RMN de columna lumbar con valoración por ortopedia en su EPS. SVE biomecánico.

5. Nutrición / Metabolismo / Obesidad

• Abdomen con perímetro abdominal aumentado.
• Control de peso por médico EPS.
• Valoración por nutricionista EPS.
• Dieta baja en grasas saturadas.
• Dieta baja en harinas y azucares.
• Dieta hiperproteica e hipercalórica.
• Dieta rica en frutas frescas.
• Dieta rica en derivados ferrosos.
• Seguimiento nutricional por peso por médico de su EPS.
• SVE cardiovascular.
• Ejercicio físico regular.

6. Medicina Interna / Hematología

• Debe pedir cita con médico en su EPS para control de hemograma por anemia grave y seguir dieta rica en hierro.
• Valoración y manejo por médico internista.
• Control urgente de hemograma.
• No consumir AINES sin consultar al medico.
• No tomar analgésicos sin consultar al médico.

7. Cardiología / Riesgo Cardiovascular

• Ritmo sinusal.
• EKG: No hay isquemia coronaria aguda.
• Control de presión arterial por 10 días y registro  por medico PyP.
• Seguimiento cardiovascular.
• Control de peso y presión arterial en su EPS.
• Uso frecuente de medias antivarices en bipedestación prolongadas. Sve cardiovascular

8. Neumología / Salud Respiratoria

• Laboratorios OK, pendiente espirometría.
• Requiere control con espirometría clínica.
• SVE respiratorio.
• Pulmones claros y ventilados.
• Ejercicios fonorespiratorios.

9. Dermatología / Piel

• Fototipo I al V.
• Color de 6 tipos, desde piel pálida hasta piel oscura.
• Con o Sin tatuajes.
• Piel normotérmica con elasticidad y grosor normales.
• Uso de protector solar indicado por su médico.
• Valoración por dermatología en su EPS

10. Cirugía General / Abdomen

• Cicatriz de 5 cm en flanco derecho o fosa ilíaca derecha.
• Valoración por cirugía general en EPS (no prioritaria).

11. Ginecología / Salud Sexual y Reproductiva

• Seguimiento por ginecología en su EPS.
• Seguimiento por planificación familiar.

12. Endocrinología

• Control por endocrinología por EPS.
• Control de diabetes pertinente.
• Tomar abundantes líquidos, no ingerir productos lácteos y eliminar las vísceras.
• Cumple con tu rutina de medicamentos y autocuidado.

13. Fonoaudiología / Voz Ocupacional

• Realizar ejercicios de proyección de voz.
• Realizar ejercicios fonorespiratorios.
• Practicar gargarismos con antisépticos bucofaríngeos.
• Uso permanente de mascarilla durante manipulación de alimentos.

·         Buena coordinación fonorespiratoria, se recomiendas pautas de higiene bucal.

14. Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)

• Uso adecuado de EPP.
• Protección auditiva permanente.
• Bioseguridad permanente.
• Señalización del puesto de trabajo.
• Disponibilidad de agua y bebidas isotónicas frescas.
• Espacio para refrescarse durante descansos.
• Lavado estricto de manos.
• Revisar protocolos de limpieza y manipulación de alimentos.
• Consumo de agua potable dentro y fuera del trabajo.

15. Hallazgos normales / Sin alteraciones relevantes

• Exámenes de laboratorio normales.
• Equilibrio estático y dinámico normal.
• Pulmones claros y ventilados.
• Ruidos cardíacos rítmicos.
• Osteomuscular:
• Sin restricción de movilidad.
• Sin edema ni dolor.
• Tindal, Phalen y Lasègue negativos.

INVITACION:

Te invitamos a participar activamente en la ampliación, actualización y corrección de estas recomendaciones laborales por especialidad médica. Tu conocimiento, experiencia en campo y observaciones pueden ayudar a fortalecer una guía más útil, clara y adaptada a las necesidades reales de los trabajadores y las empresas.

El objetivo es construir un espacio colaborativo donde profesionales de la salud, trabajadores, estudiantes y empresas puedan compartir buenas prácticas y promover el bienestar integral en el entorno laboral.

Participa y ayúdanos a seguir fortaleciendo la cultura de prevención, autocuidado y salud ocupacional.
Juntos podemos crear entornos de trabajo más seguros, humanos y saludables para todos.

RECOMENDACIONES LABORALES POR 6 MESES:

• PUEDE REALIZAR LAS ACTIVIDADES CORRESPONDIENTES AL PERFIL DEL CARGO, ADECUADAS A LAS RECOMENDACIONES Y EN LOS TIEMPOS PROGRAMADOS CON UNA CARGA DIFERENCIAL AJUSTADA DE ACUERDO CON SU ESTADO Y A TOLERANCIA DEL TRABAJADOR.

• SE LE RECOMIENDA AL FUNCIONARIO INICIAR Y GESTIONAR SU MODALIDAD LABORAL TELETRABAJO ACORDE A LAS DISPOSICIONES INTERNAS DEL MINISTERIO.

• PUEDE REALIZAR ACTIVIDADES SIEMPRE QUE NO TENGAN EXPOSICIÓN SOSTENIDA A ALTAS CARGAS LABORALES, PRESIÓN POR RESULTADOS O TAREAS DE RESPONSABILIDAD CRITICA BAJO PLAZOS EXIGENTES.

• PUEDE LABORAR SIN EXCEDER EL HORARIO LABORAL ESTABLECIDO, QUE NO EXCEDAN LAS 8 HORAS LABORALES, SIN HORARIOS NOCTURNOS NI FINES DE SEMANA, SIN ASIGNAR ACTIVIDADES EXTRAS O FUERA DEL HORARIO DE TRABAJO, PARA GARANTIZAR EL ADECUADO DESCANSO Y RECREACIÓN.

• MANTENER UNA BUENA HIGIENE DEL SUEÑO, ASEGURANDO UN AMBIENTE PROPICIO Y HÁBITOS REGULARES PARA FAVORECER UN DESCANSO REPARADOR.

• PROPENDER POR EL ADECUADO CLIMA LABORAL DADO POR COMUNICACIÓN EMPATICA Y ASERTIVA

• SE SUGIERE FAVORECER EL BUEN TRATO Y LA NO DISCRIMINACIÓN HACIA EL TRABAJADOR, EVITANDO LA ESTIGMATIZACIÓN Y RETROALIMENTANDO SU DESEMPEÑO DE FORMA PERIÓDICA Y ASERTIVA PARA FAVORECER EL DESARROLLO Y MEJORAMIENTO DEL TRABAJO, REALIZANDO JORNADAS DE SENSIBILIZACIÓN, CON ACTIVIDADES TIPO CHARLAS Y TALLERES DE CONVIVENCIA, RESOLUCIÓN Y GESTIÓN ASERTIVA DE CONFLICTOS, BUEN AMBIENTE LABORAL Y CUIDADO DE LA SALUD MENTAL.

• REALIZAR PAUSAS ACTIVAS CADA 2 HORAS DURANTE 5 MINUTOS CON ÉNFASIS EN SEGMENTO CORPORAL, EXTREMIDADES Y ESFERA MENTAL.

• MANTENER LA ERGONOMÍA EN EL PUESTO DE TRABAJO, CON HIGIENE Y HÁBITOS POSTURALES ADECUADOS.

• PARTICIPAR EN LAS ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN QUE DESARROLLE SU EMPRESA.

• CONTINUAR CON TRATAMIENTO Y CONTROL MÉDICO, POR MÉDICO PSIQUIATRA, ASISTIR PUNTUALMENTE A CITAS PROGRAMADAS, SEGUIR PUNTUALMENTE LAS INDICACIONES DADAS POR MÉDICO TRATANTE, ASISTIENDO PUNTUALMENTE A SUS CITAS, TERAPIA FÍSICA Y TOMA DIARIA DE MEDICACIÓN.

• LAS RECOMENDACIONES DEBEN EXTENDERSE AL ÁMBITO OCUPACIONAL EXTRALABORAL EN PRO DEL AUTO CUIDADO.

• CONTINUAR CON ACOMPAÑAMIENTO POR GRUPO INTERNO DE SST, APORTANDO INFORMES MÉDICOS RECIENTES.

• CONTINUIDAD EN SEGUIMIENTO EN SVE PSICOSOCIAL.

  NORMAS SANITARIAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Estas normas tienen como objetivo establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.

Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS

El personal contratado por el establecimiento deberá cumplir con los requisitos relacionados en las siguientes normas:

1. NTS-USNA 001: Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.

2. NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.

3. NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.

4. NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

5. NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.

6. NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica.

7.  NTS-USNA 007: Norma Sanitaria de Manipulación de Alimento.

·         Para la determinación de patógenos en manipuladores de alimentos se realizan 3 exámenes, el frotis faríngeo (con cultivo), KOH en uñas y el coprológico (coprocultivo), que es un examen físico completo de la materia fecal humana para determinar consistencia, color, presencia de sangre oculta, moco, pus, restos de huevos o parásitos, esto de estricto cumplimiento de acuerdo a la: Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 de 2005, y el Decreto 3075 de 1997. Además, tiene que tener el Curso de Manipulación de Alimentos y BPM por el SENA u otra institución acreditada, por 40 horas y 10 horas anuales, sobre la Resolución 2674 de 2013.

·         Deben estar al día con el esquema de vacunación por riesgo profesional: Hepatitis A, Fiebre Tifoidea, Influenza, Tétanos – Difteria (dT), Fiebre Amarilla, Leptospirosis.

 El establecimiento deberá cumplir con las normas legales vigentes, de la NTS-USNA 008 a la NTS-USNA 0010.

https://es.slideshare.net/DIMABELO/usna-17430779 Todas las normas técnicas.

Normas legales colombianas sobre alimentos y bebidas:

https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/normograma-sanitario-alimentos-y-bebidas.aspx

REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.

2. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.

3. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.

4. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.

5. Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. para ello se debe utilizar estibas plásticas o de acero.

6. Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.

7. Para la manipulación de productos “cárnicos y aves” se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. En la recepción se debe realizar una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.

b. La temperatura de los productos cárnicos al llegar al establecimiento debe ser menor o igual a 4 ° C.

B. Adecuación:

a. El proceso óptimo de descongelado de carne debe ser a temperatura de refrigeración entre 4 ° C y 7 ° C en forma lenta dentro de la unidad de frío.

b. Antes y después de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y superficies, al igual que al finalizar el proceso.

c. Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento con el fin de evitar la contaminación cruzada.

d. Se debe mantener la cadena de frío permanentemente para evitar la contaminación.

C. Almacenamiento:

a. Se debe almacenar las carnes en las unidades de frío correspondientes, inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a temperatura ambiente.

b. En el momento de almacenar se debe separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo o cerdo.

c. Se debe almacenar por separado y en empaques adecuados de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

D. Preparación:
a. Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 ° C sin interrupción del proceso de cocción.

b. Para mayor seguridad se debe precocer el cerdo antes de su preparación final.

c. No se deben mezclar para freír, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden generar sustancias nocivas.

 E. Servicio:

a. Se debe controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen expuestas al ambiente para evitar la contaminación cruzada.

8. Para la manipulación de los pescados y mariscos se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Debido a que los pescados y mariscos son altamente perecederos, se debe conservar en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura, en el transporte hasta el establecimiento y antes de la preparación.

b. Desde el ingreso al establecimiento, se debe verificar las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los productos, así como la evaluación para identificar las características de olor, textura, color del producto y el correcto eviscerado.

c. El pescado debe llegar a una temperatura cercana a los cero grados si es refrigerado, o a menos de 18 ° C si es congelado.

d. Los mariscos se deben recibir a una temperatura de -18 ° C. Si están precocidos y/o salados se pueden mantener refrigerados.

B. Adecuación:

a. Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el pescado, o desvenar los mariscos.

b. Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se manipula el pescado y los mariscos deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo de contaminación microbiana.

c. Se debe realizar la actividad de adecuación en el menor tiempo posible para mantener la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana.

C. Almacenamiento:

a. Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados (a temperatura inferior a -18 ° C) hasta 3 meses, (a temperatura inferior a -40 ° C) hasta 12 meses o refrigerado máximo 1 d.

b. Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos para impedir la contaminación del pescado.

c. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje apropiado; no se debe permitir que las aguas de drenaje contaminen el pescado.

d. El pescado se debe almacenar de manera que se eviten daños a causa del apilamiento o llenado excesivos en la unidad de frío.

D. Preparación:

a. Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de cantidad suficiente de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua, el tiempo requerido para lograr su descongelación total.

b. La preparación de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

E. Servicio:

a. El alimento una vez se prepare debe servirse inmediatamente.

 

9. Para la manipulación de las verduras, frutas y hortalizas se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Se debe realizar una evaluación visual, para establecer si la apariencia, olor y color de las frutas son normales y para detectar la presencia de materiales extraños y otros defectos o anormalidades.

b. Al recibir las frutas y hortalizas se debe verificar que no tengan magulladuras, que estén libres de impurezas como tierra, insectos, entre otros.

B. Adecuación:

a. Las frutas y hortalizas se deben lavar, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas, que si se ingieren pueden ser nocivos para la salud.

b. Se debe realizar la limpieza húmeda o en seco según la naturaleza del producto.

c. Los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas deben estar limpios y estar previamente desinfectados.

d. Se deben desinfectar adecuadamente las hortalizas que no requieran procesos de cocción y se consuman en estado fresco.

C. Almacenamiento:

a. Las frutas y hortalizas frescas, se deben almacenar por separado de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez, en empaques que faciliten la aireación.

D. Preparación:

a. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y después se lavarán con abundante agua corriente.

E. Servicio:

a. Las frutas y hortalizas deben mantenerse en la temperatura requerida para su conservación dependiendo de la naturaleza de su preparación.

10. Para la manipulación de los productos lácteos y sus derivados se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Para la recepción de los lácteos se debe verificar: Marca, fabricante. Ingredientes, fecha de elaboración fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da.

b. La recepción de los productos se debe realizar conforme a las especificaciones de rotulado.

B. Almacenamiento:

a. Los lácteos deben ser almacenados de acuerdo con las condiciones de rotulado y su rotación debe hacerse según el sistema P.E.P.S “primeros en entrar, primeros en salir”

b. Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

C. Preparación:

a. Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60 ° C. Para la preparación de alimentos en frío se debe garantizar la temperatura según si es refrigeración o congelación.

D. Servicio:

a. Deben mantenerse en temperaturas de seguridad.

b. Una vez terminada su preparación se debe consumir inmediatamente o se debe conservar en temperatura de seguridad.

11. Para la manipulación de huevos se establecen los siguientes requisitos:

a. Al recibir los huevos se debe verificar que no estén fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de plumas, sangre y excremento, con cáscara lisa y color uniforme (mirar su fecha de caducidad).

FUENTE: https://www.asenix.com.co/post/norma-sanitaria-de-manipulaci%C3%B3n-de-alimentos

EL MAPA DE PELIGROS ALIMENTARIOS:

El Mapa de peligros alimentarios es una herramienta consultiva online elaborada en colaboración entre la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y la Universidad Autónoma de Barcelona. Contiene información actualizada sobre los peligros más comunes y más graves asociados a los alimentos, y puede contribuir a ayudar a los profesionales a implantar su sistema de autocontrol. La información se actualiza periódicamente.