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sábado, 23 de julio de 2022

NORMATIVIDAD LEGAL PARA TRABAJOS CON MANIPULACION DE ALIMENTOS 2022

 NORMATIVIDAD LEGAL PARA TRABAJOS CON MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 2022

¿Qué es un manipulador de alimentos según la Normativa?

Un manipulador de alimentos es toda persona que, en el desarrollo de su actividad laboral, tiene contacto -directo o indirecto- con alimentos en cualquiera de sus fases (transformación, preparación, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento, suministro, distribución, servicio, venta o transporte). Por lo tanto, está obligado -por normativa- a tener una formación específica y actualizada sobre higiene y seguridad alimentaria, con el fin de garantizar la salud de los consumidores. Ejemplos: cultivador, transportador, el cocinero, el procesador, el empacador, el vendedor, el mesero, el consumidor.

ALIMENTO. Todo producto, natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

P.E.P.S: Sistema que se usa para la correcta rotación de las materias primas. Consiste en aplicar en los productos “primeros en entrar, primeros en salir”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.

¿Qué es una certificación en BPM?

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) es una de las autoridades sanitarias encargadas de vigilar estas prácticas (BPM) y emitir conceptos sanitarios frente a las mismas. El Invima te hace una visita para obtener una certificación en BPM mediante la cual se verifican los procedimientos. En caso de que existan observaciones, se deben hacer los ajustes y realizar una nueva visita para comprobarlos y poder emitir finalmente la certificación. Actualmente, esta certificación tiene un costo de $6.437.390.

Normatividad asociada: Decreto 3075 de 1997. Resolución 2674 de 2013

https://www.invima.gov.co/buenas-practicas-de-manufactura-bpm-sinonimo-de-responsabilidad-e-inocuidad-en-los-alimentos

Tener una empresa o negocio de Alimentos conlleva una gran responsabilidad, en nuestras manos está el poder de brindar un gran producto alimenticio con la mayor calidad posible, qué son los factores fundamentales para garantizar una acogida en nuestros consumidores, y para lograrlo es importante conocer la Legislación de Alimentos en Colombia que nos permite tener un buen estándar de calidad, veamos cuales son estor requisitos legales:

 MARCO LEGAL COLOMBIANO.

A continuación, las leyes, decretos y resoluciones que la legislación colombiana tiene a disposición para cumplir con los requerimientos expuestos por la FAO y la OMS a nivel internacional  e Invima a nivel local:

  • DECRETO 375 14/03/2022.  “Por el cual se adiciona la Parte 22 al Libro 2 del Decreto 1071 de 2015, Decreto Único Reglamentario del Sector Administrativo Agropecuario, Pesquero y de Desarrollo Rural, en /o relacionado con la disminución de las pérdidas y los desperdicios de alimentos”
  • Ley 2120. 30/07/2021. Adopta medidas efectivas que promueven entornos alimentarios saludables, garantizando el derecho fundamental a la salud, especialmente de las niñas, niños y adolescentes, con el fin de prevenir la aparición de Enfermedades No Transmisibles, mediante el acceso a información clara, veraz, oportuna, visible, idónea y suficiente, sobre componentes de los alimentos a efectos de fomentar hábitos alimentarios saludables.
  • RESOLUCIÓN 810. 16/06 /2021. Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos y bebidas envasados o empacados para consumo humano. Entrará a regir plenamente a los 18 meses de expedida: el 16-12-2022.
  • RESOLUCIÓN 2013. 09/09/2020. Establece los reglamentos técnicos que define los contenidos máximos de sodio de los alimentos procesados que están priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio, para prevenir las muertes por enfermedades cardiovasculares.
  • Ley 1990. 02/08/2019.  Por medio de la cual se crea la política para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos y se dictan otras disposiciones, para fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional (SAN). Meta para Colombia: reducir de 9.76 a 4.88 millones de toneladas las perdidas y desperdicios de alimentos al 2030. 

  • RESOLUCIÓN 666. 24/04/2020. Por medio de la cual se adopta el protocolo general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus COVID-19.
  • RESOLUCIÓN 2184. 26/12/2019. Por la cual se modifica la Resolución 668 de 2016 sobre uso racional de bolsas plásticas y se adoptan otras disposiciones.
  • SENTENCIA C-583. 08/09/2015. En los rótulos o etiquetas de un alimento envasado y de las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos para consumo humano, no se acepta el uso de declaraciones, tales como "libre de OGM" o "no contienen OGM", salvo que el fabricante demuestre y sustente que la afirmación es veraz y no engañosa. En este caso, el fabricante debe demostrar a través de resultados de laboratorio que serán avalados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos  Invima, y mediante mecanismos de trazabilidad a lo largo de la cadena de producción". Todas las características anteriormente señaladas hacen imperativo que de una parte, los consumidores colombianos tengan la oportunidad de conocer más de cerca el intenso debate que a nivel mundial ha originado el uso o introducción de alimentos de origen animal o vegetal con algunos o la totalidad de los componentes resultado de procesos de biotecnología moderna; de otra parte se hace necesario que en cada producto se encuentre impresa la información que le permita discernir sobre la adquisición a realizar de manera libre y consciente, en relación con los componentes de esa clase.
  • RESOLUCIÓN 2674. 22/07/2013. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Articulo 11. Estado de salud. Debe contar con certificado médico anual o cuando sea necesario por enfermedad. Artículo 12. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria (10 horas anuales), principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
  • RESOLUCIÓN 683. 28/03/2012. Establece el Reglamento Técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Se estipula que corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), y a las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control. Finalmente, se establece que la Resolución empezará a regir dentro de los 9 meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial, para que las personas naturales o jurídicas puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en la misma.
  • RESOLUCIÓN 378. 28/05/2012. Deroga la Resolución 765 de 2010, se fija directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13, 14 y 40 del Decreto 3075 de 1997. El objeto es fijar el procedimiento y requisitos para la autorización de las personas naturales o jurídicas que dictarán cursos de capacitación en manipulación higiénica de alimentos en la jurisdicción del Distrito Capital cuyos requisitos para las personas naturales es que sean profesionales en áreas de conocimiento en ciencias de la salud, ciencias biológicas, ingenierías u otras cuyos programas de formación incluyan temas relacionados con higiene, aseguramiento de calidad de los alimentos, salud pública, así como también tecnología, conservación y control de calidad e inocuidad de alimentos entre otros. Secretaria Distrital de Salud.
  • RESOLUCIÓN 765. 21/06/2010. Regula el proceso de capacitación para manipulación de alimentos, dirigidas, entre otras a: las personas naturales y jurídicas, establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de estos. Señala los requisitos para ser manipulador de alimentos, la inscripción como capacitador particular. Por la cual se derogan las Resoluciones No 1090 de 1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones. Secretaria Distrital de Salud.
  • RESOLUCIÓN 1057. 23/03/2010. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos Sanitarios que debe cumplir la miel de abejas para consumo humano
  • RESOLUCIÓN 2115. 22/06/2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
  • DECRETO 1500. 24/05/2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
  • DECRETO 1575. 09/05/2007. Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
  • DECRETO 2838. 24/08/2006. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
  • DECRETO 616.   26/02/2006. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
  • NTS-USNA 007. 22/07/2005. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel para ingresar a trabajar. Item 7.2. Antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes. Ver el siguiente link o pagina https://edaguilarocupacional.blogspot.com/p/manipulacion-de-alimentos-inocuidad-de.html
  • RESOLUCIÓN 5109. 29/12/2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
  • DECRETO 977. 29/05/1998. Artículo 1°. Créase el Comité Nacional del Códex Alimentarius, adscrito al Ministerio de Desarrollo Económico, como órgano consultivo del Gobierno Nacional para la formulación de la política del país, en relación con los procesos de normalización y los análisis de principios y procedimientos, que se puedan adelantar en la Comisión Mixta FAO/OMS del Códex Alimentarius, su Comité Ejecutivo y sus Órganos Auxiliares. 
  • DECRETO 3075. 23/12/1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. Capitulo III. Personal Manipulador De Alimentos. Define además las Buenas Practicas de Manufactura.
  • RESOLUCIÓN 604. 12/02/1993. Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.  Señala los requisitos de presentación personal y de capacitación del manipulador-vendedor, condiciones del puesto de venta, preparación y servido de alimentos, requisitos en el transporte de alimentos preparados, permiso sanitario de funcionamiento y control; dispone que corresponde a las direcciones seccionales, distritales y locales de salud ejercer el control e inspección necesarios para que se cumplan de manera permanente los requisitos y las prescripciones que para cada caso en particular se establecen.
  • RESOLUCIÓN 2400. 22/05/1979. Por medio de esta se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo. Se aplica en especial los artículos 28, 42, 58 y 108.
  • LEY 9. 24/01/1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias. Los aplicables son el título V con sus respectivos artículos sobre alimentos.

MAS NORMAS COLOMBIANAS: 

El personal contratado por el establecimiento deberá cumplir con los requisitos relacionados en las siguientes Normas Técnicas Sectoriales:

  1. NTS-USNA 001: Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
  2. NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
  3. NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
  4. NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
  5. NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.
  6. NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica.

NOTA   ACLARATORIA: Articulación entre la Ley 2120/21 y la Resolución 810/21 (ultimo link)

  • La Resolución 810 de 2021 es el reglamento técnico vigente. Las normas en las que se sustenta no son contrarias a la Ley 2120 de 2021.
  • La naturaleza jurídica tanto de la Ley 2120 como de la Resolución 810 no son contradictorias, sino complementarias entre sí.

Mnemotecnia Avices
Les dejo la normatividad  General de Alimentos INVIMA  COLOMBIA en este link:
https://www.youtube.com/watch?v=6N8II-sik9c
CIBERGRAFÍA:
a la/s

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