CERTIFICACIONES EXIGIDAS PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS

CERTIFICACIONES EXIGIDAS PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS

De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013, Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA RESTAURANTES O ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso, de acuerdo a los requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas, establecidos en la normatividad sanitaria específica para establecimientos gastronómicos o restaurantes, se presentan a continuación:

1. Edificación e instalaciones: Localización y diseño, Pisos y paredes, Techos, iluminación y ventilación, Instalaciones sanitarias.
2. Equipos y utensilios: la calidad de los equipos y utensilios debe estar garantizada.
3. Personal manipulador de alimentos: Estado de salud (signos/lesiones), Reconocimiento Médico (EMO), Prácticas higiénicas, Dotaciones básicas, Lavado de manos estricto, Educación y Capacitación (por lo menos 10 horas anuales)  
4. Requisitos higiénicos: Control de materias primas e insumos, Prevenir Contaminación, Manejo de temperaturas, Condiciones de almacenamiento, Rotación de productos.
5. Plan de Saneamiento: Suministro y calidad de agua potable, Control de Residuos líquidos, Control integral de plagas, Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, Soportes documentales de saneamiento (listas de chequeos).

Las certificaciones para empresas de alimentos en Colombia, son un trámite necesario para cumplir con las prácticas adecuadas que garanticen la calidad que demanda el consumidor a través de óptimos procesos de producción que exige cada estándar: mercados, usuarios y administraciones públicas.

¿CUÁLES SON LAS CERTIFICACIONES EN ALIMENTOS?
Es importante destacar que hay certificaciones para restaurantes obligatorias que exige cada país de acuerdo con su regulación, por ejemplo:

1. Certificado de registro sanitario
2. Certificado fito/zoosanitario
3. Certificado BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
4. HACCP: exigida como obligatoria para el ingreso de productos alimenticios en Estados Unidos de América y países de la Unión Europea, principalmente productos del mar, pulpas y jugos de fruta, entre otros. Para países que no la exigen de manera obligatoria contar con esta certificación se convierte en un valor agregado para el exportador.

La Circular 046 del 6 de agosto de 2014, estableció los lineamientos para la articulación y coordinación de las actividades de Inspección, Vigilancia y Control relacionadas con alimentos destinados al consumo humano.
Registro, permiso o Notificación Sanitaria: los alimentos que sean transformados y se comercialicen empacados deberán tramitar el respectivo registro, permiso, o notificación de acuerdo al Riesgo en Salud Pública contemplado en la Res 719 de 2015. 
Además, existen certificaciones en el sector de alimentos que no son de obligatorio cumplimiento, pero aseguran una reputación y calidad que ofrecen oportunidades en un nicho de mercado definido.

PRINCIPALES CERTIFICACIONES EN AGROALIMENTOS

1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): La Certificación BPA son las normas y recomendaciones técnicas que se emplean en la producción, procesamiento y transporte de alimentos, dirigidos a asegurar la protección de la higiene, salud humana y medio ambiente, a través de procesos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables, así como económicamente posibles.
El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) es la institución que otorga esta certificación.
Ver cartilla de capacitación BPA del ICA. 
La gestión responsable de fitosanitarios tiene como objetivo lograr el manejo y uso responsable de los agroquímicos durante todo su ciclo de vida: desde su descubrimiento y desarrollo, ciclo comercial y uso en el campo, hasta su eliminación por el uso y disposición final de envases. 

En todas estas etapas se aplica el Programa de Cuidado Responsable del Medio Ambiente que apunta a reducir el efecto invernadero, a generar una menor cantidad de residuos, a minimizar la frecuencia de ocurrencia de accidentes de trabajo y a optimizar el uso de la energía y el agua. En este link argentino encontraras todos los documentos necesarios para cumplir con estas recomendaciones: https://www.casafe.org/buenas-practicas-agricolas/

2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las (BPM), por sus siglas en inglés, Good Manufacturing Practice (GMP), según la resolución 2674 de 2013 se definen como “los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
En Colombia, la institución encargada de revisar todos los temas concernientes a BPM es el INVIMA.
Certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para establecimiento procesador de alimentos y bebidas alcohólicas, que se obtiene en 75 Día(s) - hábil(es) por correo certificados o presencial. El certificado en (BPM) correspondiente a bebidas alcohólicas aplica para establecimientos que elaboren, fabriquen, hidraten y envasen (120 días hábiles). La implementación de las BPM se debe hacer de una manera responsable y garantizando su cumplimiento, esto nos traerá grandes beneficios al tener clientes satisfechos y seguros de que tenemos un real compromiso hacia ellos ("Clientes satisfechos, trae mas clientes").

Soporte legal: ver el siguiente link: https://edaguilarocupacional.blogspot.com/2022/07/normatividad-legal-para-trabajos-con.html

¿QUIÉN CERTIFICA LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN COLOMBIA?
Las normas generales de certificación para empresas de alimentos se reconocen a nivel internacional y nacional. Existen protocolos que los propietarios de dichos negocios, deben seguir para recibirlas y garantizar la calidad de los alimentos y bienes de consumo en estos lugares. Dos de las entidades responsables de esto son: Ministerio de Agricultura e INVIMA. 

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS): Se define como HACCP al sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria garantizando una seguridad en los alimentos, en donde se identifica, evalúa, previene y registran los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena de producción, desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
A nivel internacional, el sistema HACCP se ha reconocido como el mejor proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.  En Colombia sistema APPCC, ver grafica.
De acuerdo con estudios de la FAO para el año 2030 la población mundial ascenderá a más de 8.00 millones de habitantes, lo que representará un incremento en el consumo de alimentos en casi un 50 %, en consecuencia, el consumidor será cada vez más exigente en términos de calidad, servicio y presentación, y, por ende, bienestar para su salud física y mental.

Entonces la importancia de las certificaciones en el sector de alimentos y las certificaciones para restaurantes radica en las buenas prácticas que incentivan, más que un documento o requisito legal, importan por su esencia: garantizar un producto de alta calidad y salubridad que al final beneficia toda la cadena de involucrados en el sector restaurador.

Siga el siguiente enlace si desea conocer más sobre otros trámites y certificaciones que deben cumplir los comerciantes agremiados en el sector de restaurantes: https://www.invima.gov.co/alimentos-y-bebidas-alcoholicas

Es importante recomendar la asesoría de las diferentes entidades especializadas y encargadas de la regulación y la supervisión de calidad en el sector agroalimentos como el Ministerio de Agricultura y el INVIMA.

OTRAS CERTIFICACIONES, INTERNACIONALES Y NACIONALES, DEL SECTOR ALIMENTOS:
Estas certificaciones no solo respaldan a su negocio como empresa de alimentos, sino que ayudan a formar la confianza de sus clientes en sus productos, y en lo que representa su restaurante o industria. Tenerlas no debería ser considerado un gasto, sino una inversión y una garantía de calidad, que le permitirá incrementar su reputación.

• Global Gap (euregap). De origen privado invita a certificarse de manera voluntaria, en “buenas prácticas agrícolas” para la producción de frutas y vegetales frescos.
• Certificación ISO 22000. Gestión de la seguridad alimentaria con requisitos internacionales para la seguridad en toda la cadena de alimentos.
• Comercio justo fairtrade. Su propósito es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores y por esto su sello implica un precio superior al del mercado.

SANCIONES POR INCUMPLIMIENTO DE RESPONSABILIDAD SANITARIA
El siguiente video nos señala el proceso que debemos desarrollar en caso de recibir una notificación por infracción sanitaria por parte del INVIMA, proceso que tarda de 6 meses a 3 años para ejecutarse, el cual se desarrolla en 4 etapas: https://youtu.be/a4r8OYsOI1Q?t=2

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CIBERGRAFIA:

1. https://www.institucionalcolombia.com/gastromarketing/comunicacion/certificaciones-para-empresas-alimentos-colombia/
2. https://www.foman.com.co/que-son-las-bpm/
3. https://www.funcionpublica.gov.co/VisorSUIT/index.jsf?FI=419
4. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-inocuidad-alimentos-establecimientos-gastronomicos-restaurantes.pdf
5. https://www.facebook.com/Clusteragroalimentario/photos/a.672204716148972/3974435059259238/?type=3