TRABAJOS EN ALTAS TEMPERATURAS

 TRABAJOS EN ALTAS TEMPERATURAS

Desde los trabajadores de hierro, fundición, ladrilleras, jornaleros de fincas hasta los panaderos, muchas personas trabajan en una gran variedad de ambientes calurosos o ambientes calurosos y húmedos.

El estar incómodo no es el problema más grave de trabajar en ambientes con temperaturas y humedad altas. Los trabajadores que bruscamente están expuestos a un ambiente muy caluroso se enfrentan a peligros para la salud y seguridad que se pueden evitar. El dueño debe proveer instrucciones detalladas sobre la protección adecuada y las medidas de prevención que son necesarias para evitar el estrés de calor.

MEDIDAS PREVENTIVAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS.

La existencia de altas temperaturas en el ambiente laboral constituye, sin duda, una fuente de problemas para el rendimiento en la producción, pero especialmente en el confort y la salud de los trabajadores. Es así que el cuerpo humano se puede considerar un sistema con niveles de autorregulación. Por ejemplo, la piel (sudoración) redistribuye el flujo de calor por medio de vasodilatación cutánea, la respiración absorbe calor y las excretas hacen su parte también en este sistema. De este modo, el ser humano es un animal homeotermo; es decir, que mantiene una temperatura corporal constante y dentro de unos límites muy estrechos, entre 36,6 +/38ºC; sobre pasar estos niveles, implica consecuencias negativas diversas en la salud, que van desde el agotamiento, hasta el trastorno psico-neurótico e incluso la muerte.

El ser humano pierde agua, principalmente, a través de la orina, heces, sudor o respiración. El metabolismo compensa mínimamente esas pérdidas, por lo que es necesario un aporte externo de líquidos a través de los alimentos y las bebidas para lograr cubrir un equilibrio hídrico adecuado. La hidratación debe ser progresiva, asegurando un aporte continuo a lo largo de todo el día.
“El exceso de agua y electrolitos en la dieta no hacen más rápido el proceso de aclimatación al calor. Cuando existe una deshidratación o déficit de sales, las respuestas cardiovasculares y termorregulatorias pueden ser negativamente afectadas, y el riesgo teórico de golpe de calor puede incrementarse” (LAWRENCE E. Armstrong, 1998).

Una deshidratación leve (1 o 2%) afecta de manera significativa a procesos como la concentración, la vigilancia, la memoria, el pensamiento crítico e, incluso, el estado de ánimo.
La asociación entre altas temperaturas e incrementos en la mortalidad es muy robusta. Sabemos que hay factores que intervienen en la regulación de la temperatura corporal, como son: 

Si la temperatura corporal se eleva por encima de los 38ºC los efectos en salud de las altas temperaturas abarcan desde deshidratación, calambres, golpe de calor, síncope por calor, arritmias, hasta el agravamiento de enfermedades previas y la muerte. Ver siguiente cuadro: 

DESHIDRATACIÓN EN EL TRABAJO CON ESTRÉS TÉRMICO

Buena parte de las personas que enferman por calor están expuestas en tareas al aire libre, realizando esfuerzo físico moderado o intenso, generalmente en actividades de construcción o agrarias.
Las necesidades hídricas son diferentes en cada persona, dependen no sólo del sexo, la edad y el individuo, sino también de diferentes factores que están presentes en la vida del adulto, en particular: el tipo de trabajo que se realiza, la intensidad y duración del mismo, así como factores ambientales como son la temperatura y la humedad relativa del lugar o lugares donde se realiza.
Cuando se realiza un trabajo físico se puede producir una sudoración excesiva que supere el consumo de agua ingerida y conlleve un déficit de líquido corporal o deshidratación. Como consecuencia de ello, la temperatura corporal aumentaría entre 0,1 y 0,2 °C por cada 1% de deshidratación.

Existen ciertos síntomas que produce la deshidratación y que son sencillos de detectar como pueden ser:

• Boca seca
• Debilidad
• Dolor de cabeza
• Sequedad de la piel
• Confusión
• Fatiga

Estar pendiente con estos síntomas que nos puede llevar a una condición grave como es el golpe por calor, que en países como Mexico y España producen muchas muertes en época de verano donde las temperaturas pueden alcanzar los 42 °C.  En Colombia, la Secretaria de Salud también ha advertido que en estas circunstancias, las poblaciones de mayor riesgo son: niños menores de 5 años y adultos mayores de 60 años. Por ello, lo mejor será protegerlos en esta temporada de calor.

El también denominado shock térmico puede llegar a convertirse en una urgencia extrema debido al sobrecalentamiento que sufre el cuerpo. Incluso, la falta de hidratación provoca que algunos órganos dejen de funcionar de manera habitual. 

En general, la deshidratación crónica se asocia a un mayor riesgo de caídas, infección del tracto urinario, formación de cálculos renales, enfermedad dental, trastornos broncopulmonares, estreñimiento, dolores de cabeza y migrañas. Además, la deshidratación puede conducir a un nivel incontrolado de azúcar en sangre en pacientes con diabetes.

Dependiendo de la proporción de líquidos perdidos se pueden producir alteraciones en el organismo como las reflejadas en la siguiente tabla:

Alteraciones por pérdida de líquidos. Datos: Palacios, 2008.

Como norma general se recomienda beber un litro de agua por kilo de peso corporal perdido. Tener en cuenta que el aparato digestivo solo es capaz de asimilar unos 800 ml de líquido a la hora.

Las funciones del agua en el organismo son innumerables, pero entre las más importantes se podrían destacar:

• Es la base de todos los líquidos del organismo, que constituyen hasta un 70% del organismo cuando nacemos.
• Es el vehículo de transporte de todas las sustancias del cuerpo.
• Participa en la transmisión nerviosa o en el sistema eléctrico del sistema cardíaco.
• Durante la gestación humana, el líquido amniótico o el propio feto están constituidos en gran medida de agua.
• Es fundamental para la regulación de la temperatura corporal.
• Tiene un papel clave en todas las funciones del metabolismo humano y es esencial para el volumen y funcionamiento de las células.
• Elimina las toxinas.

Las pérdidas superiores al 11% del peso corporal suelen ser incompatibles con la vida.

 ¿COMO   PREVENIMOS LA  PERDIDA  DE  LÍQUIDOS   EN       EL TRABAJO EN       ALTAS          TEMPERATURAS?

LA NTP 279 española: Ambiente térmico y deshidratación, nos dice:

1. La primera medida a tomar en ambientes calurosos, es la ACLIMATACIÓN previa de los trabajadores, lo que reducirá considerablemente el riesgo de tensión térmica ya que aumenta la actividad de las glándulas sudoríparas y modifica el contenido electrolítico del sudor. Deben ser excluidos de los programas de aclimatación las personas obesas, las mayores de 50 años y las que presenten un consumo de oxígeno inferior a 2,5 l/min.
2. La producción de agua por parte de las reacciones del metabolismo cubre en parte las pérdidas hídricas; para una pérdida energética de 3.000 calorías/día la producción de agua se eleva a unos 300 grs. A esta cantidad de agua hay que añadir la contenida en los alimentos, la que se añade por la cocción y la bebida.
3. En el caso que nos ocupa de ambientes térmicos calurosos, es importante la ingesta de dos vasos de agua antes de empezar a trabajar.
4. Durante la jornada laboral deben ingerirse líquidos a menudo y en cantidades pequeñas: del orden de los 100 a 150 ml. de agua cada 15-20 minutos.
5. Nunca hay que fiarse del mecanismo de la sed, ya que ésta siempre es inferior a la pérdida real de líquidos. La bebida por excelencia es el agua no carbónica a una temperatura de 9 a 12ºC. También puede darse té con limón o zumos de frutas (naranja, uva, tomate) diluidos en una proporción de 3/11, tres partes de agua por una de zumo, para asegurar una rápida absorción.
6. Normalmente las pérdidas de sodio se compensan con la sal que contiene la comida, pero en el caso de aparición de calambres, que pueden darse en  situaciones  de depleción salina (déficit de sal), pueden suministrarse bebidas que contengan cloruro sódico, o añadir sal al agua en proporción de unos 7 gramos de sal (una cucharada de té o postre) en un litro de agua.
7. Evitar la ingesta de alcohol, que aumenta la deshidratación, y las bebidas estimulantes, especialmente las que contengan cafeína, ya que aumentan la excreción de orina. Hay que reducir la ingesta de alimentos grasos.
8. Para combatir la fatiga producida por las altas temperaturas, es adecuado dar un aporte vitamínico, en especial vitamina B y C.
9. Es aconsejable establecer pausas de descanso en ambientes más frescos a fin de evitar la elevación de la temperatura corporal central por encima de los 38ºC.
10. Ropa: la vestimenta y/o los equipos de protección individual (EPI) que tengan características aislantes y/o impermeables dificultan o impiden el paso del aire o vapor de agua, y así la liberación del calor sobrante al entorno (por ejemplo: ropa gruesa, varias capas superpuestas, trajes aislantes).
11. Estar atentos a los valores del ionograma urinario (Cloro, Sodio y Potasio) para los trabajadores en altas temperaturas y función renal.
12. No olvidar estas tres recomendaciones en los conceptos de aptitud para trabajos en altas temperaturas: Suministro de agua y/o bebidas isotónicas, frescas (<14ºC) frecuentes.  Disponer de un sitio donde poder refrescarse durante los descansos. Aumentar la frecuencia de las pausas en el trabajo con hidratación dependiendo del grado de calor, el tipo de actividad y la frecuencia. 
13. El propósito de estas recomendaciones es evitar el siguiente cuadro de alteraciones en la salud que se pueden presentar los trabajadores expuestos a altas temperaturas:

RECUERDA EL AGUA ES TU MAYOR ALIMENTO:

La importancia del agua. El Día Mundial del Agua se celebra cada 22 de marzo para recordar la relevancia de este líquido esencial.

El 28 de julio de 2010, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el acceso seguro al agua potable y al saneamiento como un derecho humano.

Decenio Internacional Para La Acción “EL AGUA FUENTE DE VIDA 2005 AL 2015”

Por norma general, se recomienda la ingesta diaria de entre 2 y 2, 5 litros de agua en condiciones normales de actividad y temperatura. El Instituto de Investigación Agua y Salud (IIAS) insiste que por encima de los 37 grados es conveniente incrementar la ingesta de agua en 300 ml (casi una botella de agua mineral natural de 33 cl) por cada grado que aumente la temperatura.

Según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), la ingesta diaria recomendada está entre 2-2,5 litros diarios de agua al día para las mujeres y 2,5-3 para los hombres, ambos en condiciones normales de actividad y temperatura. Indican, además, que el 80% sea por la toma directa de agua y un 20% a través de los alimentos que comemos.

Pero es importante destacar y que conozcas que, si realizamos algún tipo de actividad física, trabajo corporal intenso o las condiciones ambientales son adversas (temperatura superior a 38°C o humedad relativa de más del 50%), es necesario aumentarla ingesta de agua al menos en 400 ml.

 No olvidemos:

1. El agua es vida. 
2. Consuma dos litros -mínimo- al día.
3. Cuide el agua. Si bien sabemos que es un recurso natural, también sabemos que se agota día con día.
4. No ignore los avisos que manda su organismo.
5. El potabilizar el agua representa una gran erogación económica.
6. Ignore los mitos urbanos, pues el agua ni engorda ni adelgaza, hidrata.

CIBERGRAFÍA:

1. https://www.insst.es/documents/94886/327166/ntp_279.pdf/ad23f2d1-8705-4dbf-affe- 2624641902ac
2. https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/rc_salud_ocupa/article/view/4903/5038
3. https://istas.net/sites/default/files/2019-04/Folleto%20estres%20termico%20por%20exposici%C3%B3n%20a%20calor.pdf
4. http://www.saludlaboral.ugtcyl.es/las-altas-temperaturas-factor-de-riesgo-para-la-seguridad-y-salud-en-el-trabajo
5. https://eduardovillafuerteblog.wordpress.com/2018/09/21/normas-tecnicas-de-prevencion- espana/
6. http://www.oscc.gob.es/es/general/salud_cambio_climatico/altas_temperaturas_es.htm
7. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-trastornos-temperatura-corporal- 13108301
8. http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/blog/alumnos/trabajos/13733_13068.pdf
9. https://smoda.elpais.com/belleza/falsos-mitos-del-agua-la-bebida-mas-nutritiva/
10. https://www.fundaciondiabetes.org/general/articulo/38/la-hidratacion-en-ninos-y- adolescentes
11. https://www.un.org/spanish/waterforlifedecade/food_security.shtml
12. https://www.un.org/es/observances/water-day
13. https://institutoaguaysalud.es/tag/deshidratacion/
14. http://institutoaguaysalud.es/la-importancia-de-la-hidratacion-en-el-trabajo/
15. https://www.efdeportes.com/efd182/hidratacion-en-alta-montana.htm
16. https://cani.com.co/php/la-importancia-del-agua-en-la-alimentacion/   

Prácticas de Higiene en Manipuladores de Alimentos

Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento, decía Hipócrates a sus alumnos, para indicar que una sana alimentación de manera balanceada e inocua, nos protege de todas las agresiones del mundo exterior. El autor de los viajes de Gulliver, Jonathan Swift, decía los mejores médicos del mundo son: el doctor alegría, el doctor reposo y el doctor dieta. Por lo anterior, tenemos la necesidad de llevarnos a la boca alimentos inocuos para nuestro organismo, es decir libres de microrganismos patógenos, tanto en el trabajo, si eres manipulador de alimentos, como en la cocina de tu casa, así prevenimos muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Lograr esto equivale a nivel laboral, a contar con una valoración como lo exige la normatividad legal colombiana, por un médico ocupacional al ingreso, donde se revise sus manos, piel circundante y realización de exámenes de laboratorio: coprológico, Frotis de garganta y KOH de uñas y los exámenes periódicos y de egreso. Además, debe tener los elementos de protección adecuados para su labor y seguir los principios de higiene y manipulación de alimentos que son los requisitos básicos para el control de las condiciones operativas en las empresas, y las medidas de protección que se deben seguir en la manipulación de alimentos, ya que la mayoría de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades o intoxicaciones provienen de las manos, boca, nariz e intestinos. Al cumplir con esto, tienden a promover la producción de alimentos seguros y participar en el mercado competitivo. La implementación de buenas prácticas es una herramienta fundamental para la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano.

Así las cosas, como manipuladores de alimentos jugamos un papel sumamente importante ya que con nuestras actitudes podemos prevenir la contaminación o promoverla de acuerdo al grado de nuestro compromiso y entrenamiento que tengamos respecto a nuestra labor, afectando de forma directa la salud de los consumidores, en la siguiente pregunta veremos como un error que se comete frecuentemente, es no lavarnos las manos, siguiendo un protocolo idóneo y pertinente.

Se debe aplicar estas tres reglas importantes:

• Recibir formación en higiene y seguridad alimentaria adaptada a sus necesidades (Normativa legal en Colombia).
• Conocer las normas de trabajo de la empresa para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
• Comprometerse a cumplir estas normas de higiene en cuanto a una buena actitud y unos correctos hábitos y comportamientos.

RECORDAR: Las principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

• – Mala higiene o aseo personal.
• – Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
• – Ropa de trabajo inadecuada.
• – Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma. 

Procedimiento adecuado para realizar lavado de manos.

Esta importante el lavado de mano para la salud de las personas, que tiene 15 de octubre, como el

“Día Mundial del Lavado de Manos 15/10/2022”

Se recomienda seguir los 11 pasos de la técnica del lavado de manos, que debe durar entre 40 y 60 segundos a nivel hospitalario, doméstico y en la preparación de alimentos:​

1. Mójese las manos con agua.
2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos.
7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.

CUANDO SE LAVAN LAS MANOS:

–Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar

–Después de utilizar los servicios higiénicos.

– Cuando se cambie de actividad.

–Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras, etc.).

–Después de tocarse el pelo, nariz o boca.

–Después del contacto con animales.

–Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.

–Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

¿QUE PASA CON EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS?:

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo. En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.  

Según el Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección, de la Resolución 2674 de 2013.

Elementos de Protección Individual (EPP)

Estos se definen de acuerdo al cargo y riesgos. Si el proceso requiere tapabocas, es obligatorio que sea desechable cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento; si se requiere protección visual, las gafas deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables, además, si el trabajador tiene algún defecto visual, la protección debe contar con la fórmula para su corrección visual. De ser necesario guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes NO exime al operario de la obligación de lavarse las manos, como ya de dijo en el párrafo anterior.

Otras medidas higiénicas:

• No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
• Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
• No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
• No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
• Usar sólo toallas de un solo uso.
• No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
• No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
• Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
• No recongelar.
• No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
• No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
• Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
• No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
• Cocinar suficientemente los alimentos.
• Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

https://www.pymescomercial.com/higiene-manipulador-de-alimentos

Recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo.

Acuérdense que el 28 de abril es el día mundial de la Seguridad y Salud en el Trabajo, recuerde el slogan de Organización Internacional del Trabajo (OIT): “trabajo digno, es trabajo seguro”.

Preste mucha atención a los 10 siguientes riesgos, en el área del trabajo y evite cualquier inconveniente.

1. No opere productos electrónicos con las manos mojadas porque puede ser riesgoso…
2. No manipular las instalaciones eléctricas. 
3. Prevenir los problemas que surgen de las malas posturas…
4. Conservar un ambiente de trabajo limpio y ordenado. 
5. Cuidar de no cargar más peso del adecuado. 
6.  Controlar o minimizar las fuentes de ruido a las que se está expuesto.
7. Mantener una iluminación inadecuada.
8. Controlar o minimizar la fuente de ruido a la que está expuesto.
9. Manipular y utilizar correctamente los cuchillos.
10. Tener claras las políticas de riesgo laborales existentes.

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  NORMAS SANITARIAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Estas normas tienen como objetivo establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.

Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS

El personal contratado por el establecimiento deberá cumplir con los requisitos relacionados en las siguientes normas:

1. NTS-USNA 001: Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.

2. NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.

3. NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.

4. NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

5. NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.

6. NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica.

7.  NTS-USNA 007: Norma Sanitaria de Manipulación de Alimento.

·         Para la determinación de patógenos en manipuladores de alimentos se realizan 3 exámenes, el frotis faríngeo (con cultivo), KOH en uñas y el coprológico (coprocultivo), que es un examen físico completo de la materia fecal humana para determinar consistencia, color, presencia de sangre oculta, moco, pus, restos de huevos o parásitos, esto de estricto cumplimiento de acuerdo a la: Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 de 2005, y el Decreto 3075 de 1997. Además, tiene que tener el Curso de Manipulación de Alimentos y BPM por el SENA u otra institución acreditada, por 40 horas y 10 horas anuales, sobre la Resolución 2674 de 2013.

·         Deben estar al día con el esquema de vacunación por riesgo profesional: Hepatitis A, Fiebre Tifoidea, Influenza, Tétanos – Difteria (dT), Fiebre Amarilla, Leptospirosis.

 El establecimiento deberá cumplir con las normas legales vigentes, de la NTS-USNA 008 a la NTS-USNA 0010.

https://es.slideshare.net/DIMABELO/usna-17430779 Todas las normas técnicas.

Normas legales colombianas sobre alimentos y bebidas:

https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/normograma-sanitario-alimentos-y-bebidas.aspx

REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.

2. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.

3. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.

4. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.

5. Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. para ello se debe utilizar estibas plásticas o de acero.

6. Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.

7. Para la manipulación de productos “cárnicos y aves” se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. En la recepción se debe realizar una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.

b. La temperatura de los productos cárnicos al llegar al establecimiento debe ser menor o igual a 4 ° C.

B. Adecuación:

a. El proceso óptimo de descongelado de carne debe ser a temperatura de refrigeración entre 4 ° C y 7 ° C en forma lenta dentro de la unidad de frío.

b. Antes y después de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y superficies, al igual que al finalizar el proceso.

c. Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento con el fin de evitar la contaminación cruzada.

d. Se debe mantener la cadena de frío permanentemente para evitar la contaminación.

C. Almacenamiento:

a. Se debe almacenar las carnes en las unidades de frío correspondientes, inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a temperatura ambiente.

b. En el momento de almacenar se debe separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo o cerdo.

c. Se debe almacenar por separado y en empaques adecuados de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

D. Preparación:
a. Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 ° C sin interrupción del proceso de cocción.

b. Para mayor seguridad se debe precocer el cerdo antes de su preparación final.

c. No se deben mezclar para freír, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden generar sustancias nocivas.

 E. Servicio:

a. Se debe controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen expuestas al ambiente para evitar la contaminación cruzada.

8. Para la manipulación de los pescados y mariscos se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Debido a que los pescados y mariscos son altamente perecederos, se debe conservar en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura, en el transporte hasta el establecimiento y antes de la preparación.

b. Desde el ingreso al establecimiento, se debe verificar las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los productos, así como la evaluación para identificar las características de olor, textura, color del producto y el correcto eviscerado.

c. El pescado debe llegar a una temperatura cercana a los cero grados si es refrigerado, o a menos de 18 ° C si es congelado.

d. Los mariscos se deben recibir a una temperatura de -18 ° C. Si están precocidos y/o salados se pueden mantener refrigerados.

B. Adecuación:

a. Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el pescado, o desvenar los mariscos.

b. Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se manipula el pescado y los mariscos deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo de contaminación microbiana.

c. Se debe realizar la actividad de adecuación en el menor tiempo posible para mantener la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana.

C. Almacenamiento:

a. Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados (a temperatura inferior a -18 ° C) hasta 3 meses, (a temperatura inferior a -40 ° C) hasta 12 meses o refrigerado máximo 1 d.

b. Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos para impedir la contaminación del pescado.

c. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje apropiado; no se debe permitir que las aguas de drenaje contaminen el pescado.

d. El pescado se debe almacenar de manera que se eviten daños a causa del apilamiento o llenado excesivos en la unidad de frío.

D. Preparación:

a. Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de cantidad suficiente de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua, el tiempo requerido para lograr su descongelación total.

b. La preparación de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

E. Servicio:

a. El alimento una vez se prepare debe servirse inmediatamente.

 

9. Para la manipulación de las verduras, frutas y hortalizas se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Se debe realizar una evaluación visual, para establecer si la apariencia, olor y color de las frutas son normales y para detectar la presencia de materiales extraños y otros defectos o anormalidades.

b. Al recibir las frutas y hortalizas se debe verificar que no tengan magulladuras, que estén libres de impurezas como tierra, insectos, entre otros.

B. Adecuación:

a. Las frutas y hortalizas se deben lavar, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas, que si se ingieren pueden ser nocivos para la salud.

b. Se debe realizar la limpieza húmeda o en seco según la naturaleza del producto.

c. Los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas deben estar limpios y estar previamente desinfectados.

d. Se deben desinfectar adecuadamente las hortalizas que no requieran procesos de cocción y se consuman en estado fresco.

C. Almacenamiento:

a. Las frutas y hortalizas frescas, se deben almacenar por separado de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez, en empaques que faciliten la aireación.

D. Preparación:

a. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y después se lavarán con abundante agua corriente.

E. Servicio:

a. Las frutas y hortalizas deben mantenerse en la temperatura requerida para su conservación dependiendo de la naturaleza de su preparación.

10. Para la manipulación de los productos lácteos y sus derivados se establecen los siguientes requisitos:

A. Recepción:

a. Para la recepción de los lácteos se debe verificar: Marca, fabricante. Ingredientes, fecha de elaboración fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da.

b. La recepción de los productos se debe realizar conforme a las especificaciones de rotulado.

B. Almacenamiento:

a. Los lácteos deben ser almacenados de acuerdo con las condiciones de rotulado y su rotación debe hacerse según el sistema P.E.P.S “primeros en entrar, primeros en salir”

b. Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, de tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.

C. Preparación:

a. Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60 ° C. Para la preparación de alimentos en frío se debe garantizar la temperatura según si es refrigeración o congelación.

D. Servicio:

a. Deben mantenerse en temperaturas de seguridad.

b. Una vez terminada su preparación se debe consumir inmediatamente o se debe conservar en temperatura de seguridad.

11. Para la manipulación de huevos se establecen los siguientes requisitos:

a. Al recibir los huevos se debe verificar que no estén fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de plumas, sangre y excremento, con cáscara lisa y color uniforme (mirar su fecha de caducidad).

FUENTE: https://www.asenix.com.co/post/norma-sanitaria-de-manipulaci%C3%B3n-de-alimentos

EL MAPA DE PELIGROS ALIMENTARIOS:

El Mapa de peligros alimentarios es una herramienta consultiva online elaborada en colaboración entre la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y la Universidad Autónoma de Barcelona. Contiene información actualizada sobre los peligros más comunes y más graves asociados a los alimentos, y puede contribuir a ayudar a los profesionales a implantar su sistema de autocontrol. La información se actualiza periódicamente.